AE et Cuisine

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

Le Viandier

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NB : dans les recettes à suivre :

-       -  par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).