Tarte jurassienne

Il m’apparait inévitable, dans cette recette, d’apprendre à réaliser une pâte brisée, dont nous présenterons la déclinaison sucrée dans le futur.

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Tarte Jurassienne

Ingrédients :

- pour la pâte : 400g farine / 200g beurre / 2 jaunes d'oeufs / 7 g sel / 8 cl eau

- pour la garniture : 800g blancs de poireaux/ 35g farine / 15 cl lait / 15 cl crème / 2 œufs / 100 g comté râpé / Muscade / Piment de Cayenne / 100g beurre / 500g saucisse de Morteau (la tarte peut être réalisée sans elle, on obtient alors une bonne tarte aux poireaux).

Réaliser une pâte brisée :

Façonner un puits avec la farine (c’est-à-dire monter d’abord un tas puis y creuser un centre sans farine où pourront ensuite être ajoutés les ingrédients qui seront ainsi emprisonnés par la farine). Ajouter l’eau, y dissoudre le sel, puis les jaunes d’œufs, et les mélanger du bout des doigts en un liquide homogène. Adjoindre le beurre coupé en petits dés (ne pas l’ajouter trop froid afin qu’il se mélange sans trop de difficultés). Prendre un peu de farine la plus à l’extérieur du cercle,  et la mélanger (sans pétrir réellement la pâte qui deviendrait trop élastique et perdrait sa friabilité après cuisson) au beurre. Continuer avec le reste de la farine en écrasant l’ensemble de la pâte à pleines mains. Dès que la pâte est homogène et ne colle plus à la surface de travail, former une boule. Il est possible de fraiser la pâte pour assurer une meilleure cohésion des éléments en écrasant la masse petit à petit avec la paume de la main pour la tirer au loin de soi. Cette étape n’est pas indispensable. La laisser reposer 30 minutes minimum au froid.

Confectionner la garniture aux poireaux :

Emincer les blancs de poireaux (et le vert s’il est très tendre), étuver au beurre et les obtenir très fondants. Singer (c’est-à-dire saupoudrer de farine pour renforcer la liaison de la garniture), mélanger très soigneusement, puis ajouter le lait et la crème. Laisser mijoter sous un couvercle une dizaine de minutes, ajouter les deux œufs battus à l’avance et remuer aussitôt (ils risquent de coaguler sinon). Incorporer ensuite le comté râpé, et assaisonner avec la noix de muscade et le piment de Cayenne. Refroidir l’appareil obtenu.

La saucisse de Morteau (ou Montbéliard) qui rend la tarte « jurassienne » :

Plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide (pour qu’elle n’éclate pas) et sans la piquer (au risque de voir l’intensité de sa saveur conférée par le fumage s’évanouir dans l’eau de cuisson). Après l’ébullition, cuire pendant 30 minutes environ (selon le calibrage de la saucisse, de 25 à 45 minutes). La peler (avant qu’elle ne refroidisse, sinon la mission est impossible), et la tailler en fines rondelles.

Cuisson de la tarte :

Foncer les moules ou cercles de cuisson avec la pâte piquée, et la garnir de l’appareil aux poireaux, puis orner des tranches de saucisses.

Cuire environ 35 minutes à 180°C. Le temps de cuisson est évidemment fonction de l’épaisseur de la pâte ou de celle de la garniture, ainsi que de la précision du four.