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Amour, émeute et cuisine
Amour, émeute et cuisine
  • Quelques pensées sur la civilisation, considérée dans ses aspects politiques, "philosophiques", et culinaires, entre autres. Il y sera donc question de capitalisme, d'Empire, de révolte, et d'antiterrorisme, mais aussi autant que faire se peut de cuisine.
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21 décembre 2013

Carte de France des vins

Carte vins de France 01 copier

Carte de France des vins

Légende :

Carré vin d'AlsaceVins d'Alsace - Cépages rouges : pinot noir / Cépages blancs : riesling, gewurztraminer, sylvaner, pinot gris, muscat blanc, muscat rose, muscat ottonel, pinot blanc (klevner).

 

Carré Vin de BordeauxVins de Bordeaux - Cépages rouges : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, villard noir, côt, carménère, fer servadou, et petit verdot / Cépages blancs : sémillon, sauvignon, muscadelle, ugni blanc, colombard, merlot blanc, chardonnay, et villard blanc.

 

Carré Vin de BourgogneVins de Bourgogne - Cépages rouges : pinot noir, gamay, pinot gris, et césar / Cépages blancs : chardonnay, aligoté, muscadet (melon), sauvignon, pinot blanc, et sacy.

 

Carré Vin de BugeyVins de Bugey - Cépages : chardonnay, altesse, gamay, pinot noir, mondeuse, poulsard, molette, jacquère, et aligoté.

 

Carré vin de champagneVins de Champagne - Cépages : chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbane, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris vrai (fromenteau), et pinot blanc vrai.

 

Carré Vin de CorseVins de Corse - Cépages rouges : aleatico, barbarossa, carcajolo noir, cinsault, cudiverta, grenache, mourvèdre, nielluccio, paga Debiti, sciacarello, syrah / Cépages blancs : malvoisie, vermentino, carcajolo blanc, bianco gentile.

 

Carré Vin de la LoireVins de la Loire - Cépages rouges : cabernet franc, cabernet sauvignon, grolleau, gamay, pineau d'Aunis, pinot noir, côt, et pinot meunier / Cépages blancs : chenin blanc, sauvignon, muscadet (melon), chardonnay, folle blanche, grolleau blanc, sacy, saint-pierre doré, romorantin, pinot gris.

 

Carré vin de LorraineVins de Lorraine - Cépages rouges : gamay, pinot noir / Cépages gris : gamay, pinot noir, meunier / Cépages blancs : auxerrois, aubin vert.

 

Carré Vin de ProvenceVins de Provence - Cépages rouges : cinsault, grenache, mourvèdre, mollard, syrah, téoulier, tibouren, braquet / Cépages blancs : clairette, sémillon, ugni blanc, vermentino blanc.

 

Carré Vin de SavoieVins de Savoie - Cépages rouges : pinot noir, gamay, mondeuse / Cépages blancs : altesse, bergeron, chardonnay, chasselas, jacquère, molette, mondeuse blanche.

 

Carré Vin du BeaujolaisVins du Beaujolais - Cépages rouges : gamay / Cépages blancs : chardonnay.

 

Carré Vin du JuraVins du Jura - Cépages rouges : poulsard, pinot noir, trousseau / Cépages blancs : savagnin, chardonnet, melon à queue rouge.

 

Carré Vin du LanguedocVins du Languedoc - Cépages rouges : carignan, cinsault, mourvèdre, marselan, grenache, syrah, aramon, piquepoul / Cépages blancs : grenache, malvoisie, marsanne, roussanne, maccabeu, clairette, bourboulenc, muscat à petit grain, muscat d'alexandrie.

 

Carré Vin du RhôneCôtes du Rhône - Cépages rouges : camarèse, carignan, cinsault, counoise, grenache, grenache gris, mourvèdre, marselan, muscardin, piquepoul, syrah, terret noir, vaccarèse / Cépages blancs : bourboulenc, clairette blanche, grenache blanc, marsanne, muscat à petit grain, piquepoul blanc, roussanne, ugni blanc, viognier.

 

Carré Vin du RoussillonCôtes du RoussillonCépages rouges : carignan, cinsault, mourvèdre, marselan, grenache, syrah, aramon, piquepoul / Cépages blancs : grenache, malvoisie, marsanne, roussanne, maccabeu, clairette, bourboulenc, muscat à petit grain, muscat d'alexandrie.

 

Carré Vin du Sud-OuestVins du Sud-Ouest - Cépages rouges : Abouriou, cabernet franc, cabernet sauvignon, côt, duras, fer servadou, merlot, negrette, syrah, tannat / Cépages blancs : arrufiac, colombard, courbu, folle blanche, gros manseng, len de l'el, listan, mauzac, muscadelle, petit courbu, petit manseng, sémillon, sauvignon, ugni blanc.

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19 décembre 2013

AEC et cuisine

La pune

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

 

Le ViandierLe Viandier

 

_______________________________________

NB : dans les recettes à suivre :

-       -  par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).

16 décembre 2013

Manifestations en Italie !

Turin, 9 décembre 2013

Voir l'article de Flora Zanichelli ici.

 

Venise le 14 décembre 2013

13 décembre 2013

Tarte jurassienne

Il m’apparait inévitable, dans cette recette, d’apprendre à réaliser une pâte brisée, dont nous présenterons la déclinaison sucrée dans le futur.

Le Viandier AEC copier01

(cliquez sur le Viandier ci-dessus pour accéder à son préambule politico-culinaire)

Tarte Jurassienne

Ingrédients :

- pour la pâte : 400g farine / 200g beurre / 2 jaunes d'oeufs / 7 g sel / 8 cl eau

- pour la garniture : 800g blancs de poireaux/ 35g farine / 15 cl lait / 15 cl crème / 2 œufs / 100 g comté râpé / Muscade / Piment de Cayenne / 100g beurre / 500g saucisse de Morteau (la tarte peut être réalisée sans elle, on obtient alors une bonne tarte aux poireaux).

Réaliser une pâte brisée :

Pâte brisée 00 copier

Façonner un puits avec la farine (c’est-à-dire monter d’abord un tas puis y creuser un centre sans farine où pourront ensuite être ajoutés les ingrédients qui seront ainsi emprisonnés par la farine). Ajouter l’eau, y dissoudre le sel, puis les jaunes d’œufs, et les mélanger du bout des doigts en un liquide homogène. Adjoindre le beurre coupé en petits dés (ne pas l’ajouter trop froid afin qu’il se mélange sans trop de difficultés). Prendre un peu de farine la plus à l’extérieur du cercle,  et la mélanger (sans pétrir réellement la pâte qui deviendrait trop élastique et perdrait sa friabilité après cuisson) au beurre. Continuer avec le reste de la farine en écrasant l’ensemble de la pâte à pleines mains. Dès que la pâte est homogène et ne colle plus à la surface de travail, former une boule. Il est possible de fraiser la pâte pour assurer une meilleure cohésion des éléments en écrasant la masse petit à petit avec la paume de la main pour la tirer au loin de soi. Cette étape n’est pas indispensable. La laisser reposer 30 minutes minimum au froid.

Confectionner la garniture aux poireaux :

Emincer les blancs de poireaux (et le vert s’il est très tendre), étuver au beurre et les obtenir très fondants. Singer (c’est-à-dire saupoudrer de farine pour renforcer la liaison de la garniture), mélanger très soigneusement, puis ajouter le lait et la crème. Laisser mijoter sous un couvercle une dizaine de minutes, ajouter les deux œufs battus à l’avance et remuer aussitôt (ils risquent de coaguler sinon). Incorporer ensuite le comté râpé, et assaisonner avec la noix de muscade et le piment de Cayenne. Refroidir l’appareil obtenu.

Saucisse de Morteau copier

La saucisse de Morteau (ou Montbéliard) qui rend la tarte « jurassienne » :

Plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide (pour qu’elle n’éclate pas) et sans la piquer (au risque de voir l’intensité de sa saveur conférée par le fumage s’évanouir dans l’eau de cuisson). Après l’ébullition, cuire pendant 30 minutes environ (selon le calibrage de la saucisse, de 25 à 45 minutes). La peler (avant qu’elle ne refroidisse, sinon la mission est impossible), et la tailler en fines rondelles.

Cuisson de la tarte :

Foncer les moules ou cercles de cuisson avec la pâte piquée, et la garnir de l’appareil aux poireaux, puis orner des tranches de saucisses.

Cuire environ 35 minutes à 180°C. Le temps de cuisson est évidemment fonction de l’épaisseur de la pâte ou de celle de la garniture, ainsi que de la précision du four.

 Tarte jurassienne 00 copier

12 décembre 2013

AE et Cuisine

La pune

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

 

Le ViandierLe Viandier

 

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NB : dans les recettes à suivre :

-       par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).

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8 décembre 2013

L'interrogatoire

1983, L'interrogatoire (huile sur toile, 131x141cm, coll

L'interrogatoire

huile sur toile de Constant Anton Nieuwenhuys (131x141cm - 1983)

8 décembre 2013

Vol de nuit

Vol de nuit, François Schuiten

Vol de nuit

illustration de François Schuiten sur un scénario de Benoît Peeters pour Les cités obscures (1982 - 1991)

8 décembre 2013

Head

1981, Head

Head

peinture de Jean-Michel Basquiat (1981)

8 décembre 2013

Accident le 6 novembre

1980 - Accident le 6 novembre

Accident le 6 novembre

acrylique sur toile de Jean Hélion (97x130cm - 1980)

7 décembre 2013

Croquis de la rivière Sichuan

1978, Croquis de la rivière Sichuan

Croquis de la rivière Sichuan

de Wu Guanzhong (1978)

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