Amour, émeute et cuisine

Quelques pensées sur la civilisation, considérée dans ses aspects politiques, philosophiques, et culinaires, entre autres. Il y sera donc question de capitalisme, d'Empire, de révolte, et d'antiterrorisme, mais aussi autant que faire se peut de cuisine.

22 novembre 2017

Cuisine ripaille et soûlographie en littérature

Et depuis la veille, Françoise, heureuse de s'adonner à cet art de la cuisine pour lequel elle avait certainement un don, stimulée, d'ailleurs, par l'annonce d'un convive nouveau, et sachant qu'elle aurait à composer, selon des méthodes sues d'elle seule, du bœuf à la gelée, vivait dans l'effervescence de la création ; comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son œuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de bœuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II.

A l'ombre des jeunes filles en fleurs, Marcel Proust (1918)

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13 novembre 2017

Cuisine ripaille et soûlographie en peinture

1901 - Le buveur d'absinthe

Le buveur d'absinthe

de Viktor Oliva (1901)

 

1887, La Cuisinière

La Cuisinière

de Emile Friant (1887)

 

Les mangeurs de pommes de terre

 Les mangeurs de pommes de terre

de Vincent van Gogh (1885)

 

1881 - Le bar des folies-bergères

 Le bar des folies-bergère

de Edouard Manet (1881)

 

1881 - Le déjeuner des canotiers

Le déjeuner des canotiers

de Auguste Renoir (vers 1880 - 1881)

 

1863 - Le déjeuner sur l'herbe

Le déjeuner sur l'herbe

de Edouard Manet (1863)

  

1763 - Raisins er grenades

 Raisins et grenades

de Jean Siméon Chardin (1763)

 

1668 - 1670, Comme chantent les vieux, piaillent les jeunes

Comme chantent les vieux, piaillent les jeunes

de Jan Steen (vers 1668-1670)

 

1640-1645 - Le roi boit

 Le roi boit

de Jacob Jordaens (vers 1640-1645)

 

1642 - L'heureuse famille

L'heureuse famille

de Louis Le Nain (1642)

 

16-- - Nature morte au hareng

 Nature morte au hareng

de Jacob Van Es (16??)

 

1580-1590 - Le mangeur de haricots

 Le mangeur de haricots

de Annibal Carrache (vers 1580-1590) 

 

1570 - Le festin des Dieux

 Le festin des Dieux

de Bernaert de Rijckere (1570)

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14 août 2016

Les fromages de France et leur localisation

- 1 -

Abbaye de Belloc

(Fromage de brebis)

Béarn et Pays basque

 Abbaye de Belloc copier

   - 2 -

Abbaye de la Coudre

(Fromage de vache)

Laval, mayenne

Abbaye de la coudre copier

 - 3 -

Abbaye de Cîteaux

(Froimage de vache)

Bourgogne

Abbaye de Cîteaux copier

 - 4 -

Abbaye de le Joie Notre-Dame

(Fromage de vache)

Bretagne

Abbaye de la Joie Notre-Dame copier

- 5 -

Abbaye de la Pierre-Qui-Vire

(Fromage de vache)

Morvan

Abbaye de la Pierre-Qui-Vire copier

- 6 -

Abbaye du Mont des Cats

(Fromage de vache) 

 Flandre française

Abbaye du Mont des Cats copier

- 7 -

Abbaye de Tamié

(Fromage de vache)

Savoie

Abbaye de Tamié 2 copier

- 8 -

Abbaye de Timadeuc

(Fromage de vache)

Bretagne

Abbaye de Timadeuc copier

 - 9 -

Abondance

(Fromage de vache)

Haute-Savoie

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- 10 -

Aiguille d'Orcières

(Fromage de vache)

Haute-Alpes

Aiguille d'Orcieres copier

- 11 -

Aisy Cendré

(Fromage de vache)

Bourgogne

Aisy cendré copier

 - 12 -

Alzitone

(Fromage de brebis)

Corse

 

- 13 -

L'ami cu Chambertin

(Fromage de vache)

Bourgogne

L'ami du chambertin copier

 

- 14 -

Amou

(Fromage de brebis)

Gascogne

Amou copier

 

 - 15 -

Anneau Vic-Bilh

(Fromage de chèvre)

Midi-Pyrénées

Anneau de Vic Bilh copier

 

- 16 -

Annot / Tome d'Annot

(Fromage de brebis ou de chèvre)

Alpes de Haute-Provence

Annot copier

 

- 17 -

Arnegui

(Fromage de brebis)

Pyrénées-Atlantique

Arnegui copier

 

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03 juin 2014

OGM : l'étude qui pourrait les rendre illégaux

Une récente étude norvégienne niant l’équivalence des OGM avec les aliments conventionnels pourrait remettre totalement en cause les autorisations de mise sur le marché dont ils bénéficient.


Si les aliments OGM passent outre le principe de précaution et sont autorisés malgré le manque de recul sur leurs effets à long-terme, c’est parce qu’ils jouissent de ce que l’on appelle le principe “d’équivalence en substance”. En d’autres terme, puisqu’ils sont considérés comme essentiellement semblables à des aliments déjà existants, ils ne nécessitent pas de normes de sécurité supplémentaires. Ce qui arrange bien le commerce des fabricants d’organismes transgéniques et insurge les anti-OGM.

Mais une récente étude pourrait bien balayer ce sacro-saint principe d’équivalence en substance et mettre à mal l’industrie du génétiquement modifié. Publiée dans la revue scientifique Food Chemistry, l’étude, que l’on doit à une équipe scientifique du Centre de Biosécurité de l’Université de Tromsø en Norvège, affirme que “non”, une semence OGM ne serait pas sensiblement identique à une semence non-OGM, contrairement à ce que peuvent en dire Monsanto, Syngenta ou Dupont, ces géants de la biochimie.

En comparant 31 lots de soja, OGM, non-OGM conventionnel et non-OGM bio, cultivé aux États-Unis dans l’Iowa, et à partir de 35 critères d’analyses différents, les chercheurs expliquent être parvenus à “distinguer, sans exception, soja génétiquement modifié, soja conventionnel et biologique”. Ce qui rendrait vacillant le principe “d’équivalence en substances” derrière lequel s’abritent les pro-OGM.

Il est notamment apparu que les graines de soja transgéniques retenaient plus largement le glyphosate, herbicide développé par Monsanto, contrairement aux graines conventionnelles traitées. Mais encore que la composition nutritionnelle entre soja biologique, conventionnel et OGM étaient très différente. En effet, les plantes génétiquement modifiées seraient significativement moins riches en protéines, zinc et sucres que les plantes bio. Au contraire, l’OGM contiendrait plus de fibres, d’acides gras saturés et d’acides gras polyinsaturés.

Selon le quotidien en ligne Reporterre, qui a relayé l’information, cette étude pourrait, si elle est reprise par les agences sanitaires et les pouvoirs publics, sérieusement compromettre l’industrie des OGM. Remettant en cause les passe-droits dont jouissent pour l’instant les grandes industries biotechnologiques et redéfinir le modèle agricole tel qu’on le connaît.

Sources : Marion Laplace, Food Chemistry & BioaLaune.

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21 décembre 2013

Carte de France des vins

Carte vins de France 01 copier

Carte de France des vins

Légende :

Carré vin d'AlsaceVins d'Alsace - Cépages rouges : pinot noir / Cépages blancs : riesling, gewurztraminer, sylvaner, pinot gris, muscat blanc, muscat rose, muscat ottonel, pinot blanc (klevner).

 

Carré Vin de BordeauxVins de Bordeaux - Cépages rouges : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, villard noir, côt, carménère, fer servadou, et petit verdot / Cépages blancs : sémillon, sauvignon, muscadelle, ugni blanc, colombard, merlot blanc, chardonnay, et villard blanc.

 

Carré Vin de BourgogneVins de Bourgogne - Cépages rouges : pinot noir, gamay, pinot gris, et césar / Cépages blancs : chardonnay, aligoté, muscadet (melon), sauvignon, pinot blanc, et sacy.

 

Carré Vin de BugeyVins de Bugey - Cépages : chardonnay, altesse, gamay, pinot noir, mondeuse, poulsard, molette, jacquère, et aligoté.

 

Carré vin de champagneVins de Champagne - Cépages : chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbane, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris vrai (fromenteau), et pinot blanc vrai.

 

Carré Vin de CorseVins de Corse - Cépages rouges : aleatico, barbarossa, carcajolo noir, cinsault, cudiverta, grenache, mourvèdre, nielluccio, paga Debiti, sciacarello, syrah / Cépages blancs : malvoisie, vermentino, carcajolo blanc, bianco gentile.

 

Carré Vin de la LoireVins de la Loire - Cépages rouges : cabernet franc, cabernet sauvignon, grolleau, gamay, pineau d'Aunis, pinot noir, côt, et pinot meunier / Cépages blancs : chenin blanc, sauvignon, muscadet (melon), chardonnay, folle blanche, grolleau blanc, sacy, saint-pierre doré, romorantin, pinot gris.

 

Carré vin de LorraineVins de Lorraine - Cépages rouges : gamay, pinot noir / Cépages gris : gamay, pinot noir, meunier / Cépages blancs : auxerrois, aubin vert.

 

Carré Vin de ProvenceVins de Provence - Cépages rouges : cinsault, grenache, mourvèdre, mollard, syrah, téoulier, tibouren, braquet / Cépages blancs : clairette, sémillon, ugni blanc, vermentino blanc.

 

Carré Vin de SavoieVins de Savoie - Cépages rouges : pinot noir, gamay, mondeuse / Cépages blancs : altesse, bergeron, chardonnay, chasselas, jacquère, molette, mondeuse blanche.

 

Carré Vin du BeaujolaisVins du Beaujolais - Cépages rouges : gamay / Cépages blancs : chardonnay.

 

Carré Vin du JuraVins du Jura - Cépages rouges : poulsard, pinot noir, trousseau / Cépages blancs : savagnin, chardonnet, melon à queue rouge.

 

Carré Vin du LanguedocVins du Languedoc - Cépages rouges : carignan, cinsault, mourvèdre, marselan, grenache, syrah, aramon, piquepoul / Cépages blancs : grenache, malvoisie, marsanne, roussanne, maccabeu, clairette, bourboulenc, muscat à petit grain, muscat d'alexandrie.

 

Carré Vin du RhôneCôtes du Rhône - Cépages rouges : camarèse, carignan, cinsault, counoise, grenache, grenache gris, mourvèdre, marselan, muscardin, piquepoul, syrah, terret noir, vaccarèse / Cépages blancs : bourboulenc, clairette blanche, grenache blanc, marsanne, muscat à petit grain, piquepoul blanc, roussanne, ugni blanc, viognier.

 

Carré Vin du RoussillonCôtes du RoussillonCépages rouges : carignan, cinsault, mourvèdre, marselan, grenache, syrah, aramon, piquepoul / Cépages blancs : grenache, malvoisie, marsanne, roussanne, maccabeu, clairette, bourboulenc, muscat à petit grain, muscat d'alexandrie.

 

Carré Vin du Sud-OuestVins du Sud-Ouest - Cépages rouges : Abouriou, cabernet franc, cabernet sauvignon, côt, duras, fer servadou, merlot, negrette, syrah, tannat / Cépages blancs : arrufiac, colombard, courbu, folle blanche, gros manseng, len de l'el, listan, mauzac, muscadelle, petit courbu, petit manseng, sémillon, sauvignon, ugni blanc.

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13 décembre 2013

Tarte jurassienne

Il m’apparait inévitable, dans cette recette, d’apprendre à réaliser une pâte brisée, dont nous présenterons la déclinaison sucrée dans le futur.

Le Viandier AEC copier01

(cliquez sur le Viandier ci-dessus pour accéder à son préambule politico-culinaire)

Tarte Jurassienne

Ingrédients :

- pour la pâte : 400g farine / 200g beurre / 2 jaunes d'oeufs / 7 g sel / 8 cl eau

- pour la garniture : 800g blancs de poireaux/ 35g farine / 15 cl lait / 15 cl crème / 2 œufs / 100 g comté râpé / Muscade / Piment de Cayenne / 100g beurre / 500g saucisse de Morteau (la tarte peut être réalisée sans elle, on obtient alors une bonne tarte aux poireaux).

Réaliser une pâte brisée :

Pâte brisée 00 copier

Façonner un puits avec la farine (c’est-à-dire monter d’abord un tas puis y creuser un centre sans farine où pourront ensuite être ajoutés les ingrédients qui seront ainsi emprisonnés par la farine). Ajouter l’eau, y dissoudre le sel, puis les jaunes d’œufs, et les mélanger du bout des doigts en un liquide homogène. Adjoindre le beurre coupé en petits dés (ne pas l’ajouter trop froid afin qu’il se mélange sans trop de difficultés). Prendre un peu de farine la plus à l’extérieur du cercle,  et la mélanger (sans pétrir réellement la pâte qui deviendrait trop élastique et perdrait sa friabilité après cuisson) au beurre. Continuer avec le reste de la farine en écrasant l’ensemble de la pâte à pleines mains. Dès que la pâte est homogène et ne colle plus à la surface de travail, former une boule. Il est possible de fraiser la pâte pour assurer une meilleure cohésion des éléments en écrasant la masse petit à petit avec la paume de la main pour la tirer au loin de soi. Cette étape n’est pas indispensable. La laisser reposer 30 minutes minimum au froid.

Confectionner la garniture aux poireaux :

Emincer les blancs de poireaux (et le vert s’il est très tendre), étuver au beurre et les obtenir très fondants. Singer (c’est-à-dire saupoudrer de farine pour renforcer la liaison de la garniture), mélanger très soigneusement, puis ajouter le lait et la crème. Laisser mijoter sous un couvercle une dizaine de minutes, ajouter les deux œufs battus à l’avance et remuer aussitôt (ils risquent de coaguler sinon). Incorporer ensuite le comté râpé, et assaisonner avec la noix de muscade et le piment de Cayenne. Refroidir l’appareil obtenu.

Saucisse de Morteau copier

La saucisse de Morteau (ou Montbéliard) qui rend la tarte « jurassienne » :

Plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide (pour qu’elle n’éclate pas) et sans la piquer (au risque de voir l’intensité de sa saveur conférée par le fumage s’évanouir dans l’eau de cuisson). Après l’ébullition, cuire pendant 30 minutes environ (selon le calibrage de la saucisse, de 25 à 45 minutes). La peler (avant qu’elle ne refroidisse, sinon la mission est impossible), et la tailler en fines rondelles.

Cuisson de la tarte :

Foncer les moules ou cercles de cuisson avec la pâte piquée, et la garnir de l’appareil aux poireaux, puis orner des tranches de saucisses.

Cuire environ 35 minutes à 180°C. Le temps de cuisson est évidemment fonction de l’épaisseur de la pâte ou de celle de la garniture, ainsi que de la précision du four.

 Tarte jurassienne 00 copier

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12 décembre 2013

AE et Cuisine

La pune

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

 

Le ViandierLe Viandier

 

_______________________________________

NB : dans les recettes à suivre :

-       -  par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).

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24 novembre 2013

Trente-huit peaux de vaches en France

France reliefs-régions 01 (numéros vaches) copier

 Carte de France des races de vaches et de leurs régions d'origine et d'élevage

 

 

01 - Vache abondance

1 - L'Abondance : Vache laitière de Haute-Savoie ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 600 et 1000kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

 

 

 

02 - Vache Blanc bleue copier

2 - La Blanc Bleue : Vache bouchère du Nord ; de couleur pie bleue, elle pèse entre 700 et 1400kg pour une taille allant de 1m35 à 1m65.

 

 

 

03 - Bretonne Pie Noire copier

3 - La Bretonne Pie Noire : Vache laitière de Bretagne ; de couleur pie noire, elle pèse entre 450 et 600kg pour une taille allant de 1m15 à 1m23.

 

 

 

04 - Ferrandaise copier

4 - La Ferrandaise : Vache bouchère-laitière du Puy-de-Dôme ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 650 et 1000kg pour une taille allant de 1m38 à 1m60.

 

 

 

05 - Gasconne copier

5 - La Gasconne : Vache bouchère des Pyrénées ; de couleur grise, elle pèse entre 650 et 950kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

 

 

 

06 - Limousine copier6 - La Limousine : Vache bouchère du Limousin ; de couleur rouge, elle pèse entre 650 et 850kg pour une taille allant de 1m40 à 1m55.

 

 

 

07 - Maraichine copier

7 - La Maraîchine : Vache laitière du Poitou-Charente ; de couleur brune, elle pèse entre 700 et 1200kg pour une taille allant de 1m40 à 1m45.

 

 

 

08 - Mirandaise copier

8 - La Mirandaise : Vache bouchère du Gers ; de couleur grise, elle pèse entre 650 et 900kg pour une taille allant de 1m38 à 1m50.

 

 

 

09 - Pie rouge des plaines copier

9 - La Pie Rouge des Plaines : Vache laitière de Bretagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 700 et 1000kg pour une taille allant de 1m38 à 1m45.

 

 

 

10 - Saosnoise copier

10 - La Saosnoise : Vache bouchère du Nord ; de couleur pie rouge (parfois bringée), elle pèse entre 800 et 1300kg pour une taille d'environ 1m40.

 

 

 

11 - Simmental copier

11 - La Simmental : Vache bouchère-laitière de Bourgogne et de Champagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 750 et 1300kg pour une taille allant de 1m40 à 1m55.

12 - La Prim'Holstein : Vache laitière de toute la France ; de couleur pie noire, elle pèse entre 500 et 1100kg pour une taille allant de 1m43 à 1m65.

13 - La Montbéliarde : Vache bouchère-laitière de Franche-Comté ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 700 et 1100kg pour une taille allant de 1m42 à 1m48.

14 - La Camarguaise : Vache bouchère de Camargue ; de couleur noire, elle pèse entre 250 et 400kg pour une taille allant de 1m15 à 1m25.

15 - La Bleue Bazougers : Vache allaitante de Bazougers ; de couleur pie bleue, elle pèse environ 800kg pour une taille autour de 1m40.

16 - L'Armoricaine : Vache bouchère-laitière de Bretagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 600 et 1000kg pour une taille d'environ 1m35.

17 - L'Aubrac : Vache bouchère-laitière du plateau de l'Aubrac ; de couleur fauve, elle pèse entre 650 et 950kg pour une taille allant de 1m29 à 1m40.

18 - La Bleue du Nord : Vache bouchère-laitière du Nord ; de couleur pie bleue, elle pèse entre 700 et 900kg pour une taille allant de 1m33 à 1m42.

19 - L'aure ou La Casta : Vache bouchère-laitière des Hautes-Pyrénées ; de couleur châtaigne, elle pèse entre 600 et 900kg pour une taille de 1m35 environ.

20 - La Nantaise : Vache bouchère de Loire-Atlantique ; de couleur fauve, elle pèse entre 650 et 900kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

21 - La Rouge des Prés : Vache bouchère des Pays de la Loire ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 850 et 1350kg pour une taille allant de 1m40 à 1m70.

22 - La Tarentaise : Vache laitière de Savoie ; de couleur fauve rouge, elle pèse entre 700 et 750kg pour une taille allant de 1m28 à 1m40.

23 - La Villard de Lans : Vache bouchère-laitière d'Isère ; de couleur froment, elle pèse entre 750 et 1100kg pour une taille d'environ 1m40.

24 - La Rouge Flamande : Vache laitière du Nord et de Picardie ; de couleur rouge à noire, elle pèse entre 700 et 1100kg pour une taille allant de 1m37 à 1m47.

25 - La Normande : Vache bouchère-laitière de Normandie ; de couleur bringée noire, blond fauve et blanc caille, elle pèse entre 700 et 800kg pour une taille de 1m44 environ.

26 - La Charolaise : Vache bouchère de Bourgogne ; de couleur blanche ou crème, elle pèse entre 750 et 1300kg pour une taille allant de 1m39 à 1m45.

27 - La Blonde d'Aquitaine : Vache bouchère d'Aquitaine ; de couleur blonde, elle pèse entre 850 et 1300kg pour une taille allant de 1m35 à 1m65.

28 - La Bazadaise : Vache bouchère de Gironde ; de couleur grise (charbonnée), elle pèse entre 750 et 1100kg pour une taille allant de 1m40 à 1m45.

29 - La Béarnaise : Vache bouchère-laitière du Béarn ; de couleur blonde, elle pèse entre 550 et 900kg pour une taille de 1m32 environ.

30 - La Bordelaise : Vache laitière du Bordelais ; de couleur pie noire, elle pèse entre 750 et 900kg pour une taille allant de 1m25 à 1m35.

31 - La Corse : Vache bouchère de Corse ; de toutes couleurs, elle pèse entre 350 et 600kg pour une taille allant de 1m15 à 1m20.

32 - La Froment du Léon : Vache laitière de Bretagne ; de couleur froment, elle pèse entre 500 et 900kg pour une taille d'environ 1m25.

33 - La Jersiaise : Vache laitière des Pays de la Loire ; de couleur brune, elle pèse entre 400 et 650kg pour une taille allant de 1m23 à 1m30.

34 - La Lourdaise : Vache laitière de Midi-Pyrénées ; de couleur blanc à crème, elle pèse entre 600 et 900kg pour une taille allant de 1m35 environ.

35 - La Marine Landaise : Vache bouchère-laitière des Landes ; de couleur brune, elle pèse entre 450 et 700kg pour une taille allant de 1m15 à 1m25.

36 - La Parthenaise : Vache bouchère des Deux-Sèvres ; de couleur froment, elle pèse entre 800 et 1100kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

37 - La Salers : Vache bouchère du Cantal ; de couleur rouge, elle pèse entre 680 et 980kg pour une taille allant de 1m40 à 1m48.

38 - La Vosgienne : Vache bouchère-laitière des Vosges ; de couleur pie noire mouchetée, elle pèse entre 600 et 700kg pour une taille allant de 1m30 à 1m35.

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19 novembre 2013

Réunion-Ripaille de l'Association des Écœurés Conspirant, au Grand-Godet d'Engels

Réunion des écoeurés au GGd'E 01

Réunion des écoeurés au GGd'E 03 copier

Réunion-Ripaille de l'A.E.C., au Grand-Godet d'Engels, avec, de gauche à droite : I - Catherine-Estelle Duranton (dite La Duranton) / II - Emile Henry / III - Murgeman / IV - Léolo / V - Florence M. / VI - Philibert de Pisan / VII - Le Cardinal (dit Le Cardio) / VIII - Isabeau de Loère / IX - Agnès (dite La Moniale) / X - Rachid Al-Fadi (dit L'Armateur) / XI - Jean-Pierre Garnier / XII - Le Cap-Codais (dit Tavernier) / XIII - Jean-Sébastien (dit Jissé) / XIV - Liao Bai Bo Zhou (dit Le Chinois) / XV - Le Viandier.

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18 novembre 2013

Bien savoir son cochon !

 

Détail des différentes parties :

Longe de porc copier

Longe : Morceau composé des côtes premières, de l'échine et du filet.

 

Bardière de porc copier

 

Bardière : Partie grasse qui recouvre la longe sur le dos du cochon, et qui est utilisée pour faire les bardes.

 

carre-de-porc_1 copier

Carré : Morceau rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières.

 

 

filet-de-porc-cru copier

Filet-Pointe de filet : Généralement en côte ou en carré, cette pièce une fois désossée donne de très bons rôtis. Notons que notre illustration ci-dessus ne distingue pas le filet de la côte filet qui, découpée dans la longe, est une pièce large avec un petit os central en forme de T, ni ne montre le filet mignon, long muscle situé quant à lui sur les côtes filet et considéré comme étant particulièrement savoureux, de par sa tendreté et sa maigreur. La pointe, elle, se situe entre les dernières côtes filet et le début du jambon.

 

jambon-de-porc copier

Jambon : Cuisse du porc, le jambon se targue d'être parmi les plus nobles parties, et de s'offrir en rouelle, rôti ou escalope, entre autres. Il se déguste aussi bien cuit que sec (cru).

 

Jambonneau-jarret-de-porc copier

Jambonneau, ou jarret : Osseux et gélatineux, il est à noter que le jarret arrière est généralement plus charnu que le jarret avant. Cette partie est très utilisée pour la choucroute et la soupe au chou.

 

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Poitrine : Ventre de l'animal, la poitrine se compose de la mouille, qui la termine côté jambon, et du plat de côte, aussi appelé côtis, qui est constitué des cinq dernières côtes. Le lard, les lardons et le bacon, entre autres, en sont issus, et elle sert aussi de matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, des rillettes et du cervelas.

 

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Travers de côtes : Entre les côtes et la poitrine, il s'agit d'un morceau là encore traditionnellement utilisé dans la choucroute, et qui apprécie aussi tout particulièrement d'être cuit au barbecue.

 

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Plat de côtes, ou côtis : Partie avant de la poitrine formée par les cinq dernières côtes. (cf poitrine ci-dessus).

 

 

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Pied : Considéré comme un bas morceau, le pied de porc a l'avantage de son moindre coût, tout comme celui d'être très appréciable. Il donne de la gelé quand on le cuit.

 

 

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Gorge : Cette partie, bien évidemment située à la "base" de la tête, est le plus souvent destinée à la fabrication des pâtés et des rillettes.

 

 

Tête de porc copier

Tête : Spécialement travaillée pour réaliser le pâté de tête, le museau et les joues et les oreilles sont eux aussi utilisés.

 

 

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Échine : Ce morceau, à la partie supérieur du cou, est très apprécié pour sa tendreté et la finesse de son goût. Il offre de très bons rôtis, ainsi que d'excellentes côtes.

 

 

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Épaule, ou Palette : En réalité, ce morceau se compose des trois parties que sont la palette (haut de l'épaule proprement dite), la noix (milieu) et le jarret (le bas - voir plus haut). La palette offre de très bons rôtis, quand la noix est employée pour le sauté de porc et le hachage.

Posté par PhilibertdePisan à 13:17 - Cuisine - Commentaires [2] - Permalien [#]
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