Amour, émeute et cuisine

Quelques pensées sur la civilisation, considérée dans ses aspects politiques, philosophiques, et culinaires, entre autres. Il y sera donc question de capitalisme, d'Empire, de révolte, et d'antiterrorisme, mais aussi autant que faire se peut de cuisine.

20 juin 2017

Cuisine ripaille et soûlographie en peinture

1901 - Le buveur d'absinthe

Le buveur d'absinthe

de Viktor Oliva (1901)

 

1887, La Cuisinière

La Cuisinière

de Emile Friant (1887)

 

1881 - Le bar des folies-bergères

 Le bar des folies-bergère

de Edouard Manet (1881)

 

1881 - Le déjeuner des canotiers

Le déjeuner des canotiers

de Auguste Renoir (vers 1880 - 1881)

 

1863 - Le déjeuner sur l'herbe

Le déjeuner sur l'herbe

de Edouard Manet (1863)

  

1763 - Raisins er grenades

 Raisins et grenades

de Jean Siméon Chardin (1763)

 

1668 - 1670, Comme chantent les vieux, piaillent les jeunes

Comme chantent les vieux, piaillent les jeunes

de Jan Steen (vers 1668-1670)

 

1640-1645 - Le roi boit

 Le roi boit

de Jacob Jordaens (vers 1640-1645)

 

1642 - L'heureuse famille

L'heureuse famille

de Louis Le Nain (1642)

 

16-- - Nature morte au hareng

 Nature morte au hareng

de Jacob Van Es (16??)

 

1580-1590 - Le mangeur de haricots

 Le mangeur de haricots

de Annibal Carrache (vers 1580-1590) 

 

1570 - Le festin des Dieux

 Le festin des Dieux

de Bernaert de Rijckere (1570)

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03 juin 2014

OGM : l'étude qui pourrait les rendre illégaux

Une récente étude norvégienne niant l’équivalence des OGM avec les aliments conventionnels pourrait remettre totalement en cause les autorisations de mise sur le marché dont ils bénéficient.


Si les aliments OGM passent outre le principe de précaution et sont autorisés malgré le manque de recul sur leurs effets à long-terme, c’est parce qu’ils jouissent de ce que l’on appelle le principe “d’équivalence en substance”. En d’autres terme, puisqu’ils sont considérés comme essentiellement semblables à des aliments déjà existants, ils ne nécessitent pas de normes de sécurité supplémentaires. Ce qui arrange bien le commerce des fabricants d’organismes transgéniques et insurge les anti-OGM.

Mais une récente étude pourrait bien balayer ce sacro-saint principe d’équivalence en substance et mettre à mal l’industrie du génétiquement modifié. Publiée dans la revue scientifique Food Chemistry, l’étude, que l’on doit à une équipe scientifique du Centre de Biosécurité de l’Université de Tromsø en Norvège, affirme que “non”, une semence OGM ne serait pas sensiblement identique à une semence non-OGM, contrairement à ce que peuvent en dire Monsanto, Syngenta ou Dupont, ces géants de la biochimie.

En comparant 31 lots de soja, OGM, non-OGM conventionnel et non-OGM bio, cultivé aux États-Unis dans l’Iowa, et à partir de 35 critères d’analyses différents, les chercheurs expliquent être parvenus à “distinguer, sans exception, soja génétiquement modifié, soja conventionnel et biologique”. Ce qui rendrait vacillant le principe “d’équivalence en substances” derrière lequel s’abritent les pro-OGM.

Il est notamment apparu que les graines de soja transgéniques retenaient plus largement le glyphosate, herbicide développé par Monsanto, contrairement aux graines conventionnelles traitées. Mais encore que la composition nutritionnelle entre soja biologique, conventionnel et OGM étaient très différente. En effet, les plantes génétiquement modifiées seraient significativement moins riches en protéines, zinc et sucres que les plantes bio. Au contraire, l’OGM contiendrait plus de fibres, d’acides gras saturés et d’acides gras polyinsaturés.

Selon le quotidien en ligne Reporterre, qui a relayé l’information, cette étude pourrait, si elle est reprise par les agences sanitaires et les pouvoirs publics, sérieusement compromettre l’industrie des OGM. Remettant en cause les passe-droits dont jouissent pour l’instant les grandes industries biotechnologiques et redéfinir le modèle agricole tel qu’on le connaît.

Sources : Marion Laplace, Food Chemistry & BioaLaune.

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19 décembre 2013

AEC et cuisine

La pune

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

 

Le ViandierLe Viandier

 

_______________________________________

NB : dans les recettes à suivre :

-       -  par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).

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13 décembre 2013

Tarte jurassienne

Il m’apparait inévitable, dans cette recette, d’apprendre à réaliser une pâte brisée, dont nous présenterons la déclinaison sucrée dans le futur.

Le Viandier AEC copier01

(cliquez sur le Viandier ci-dessus pour accéder à son préambule politico-culinaire)

Tarte Jurassienne

Ingrédients :

- pour la pâte : 400g farine / 200g beurre / 2 jaunes d'oeufs / 7 g sel / 8 cl eau

- pour la garniture : 800g blancs de poireaux/ 35g farine / 15 cl lait / 15 cl crème / 2 œufs / 100 g comté râpé / Muscade / Piment de Cayenne / 100g beurre / 500g saucisse de Morteau (la tarte peut être réalisée sans elle, on obtient alors une bonne tarte aux poireaux).

Réaliser une pâte brisée :

Pâte brisée 00 copier

Façonner un puits avec la farine (c’est-à-dire monter d’abord un tas puis y creuser un centre sans farine où pourront ensuite être ajoutés les ingrédients qui seront ainsi emprisonnés par la farine). Ajouter l’eau, y dissoudre le sel, puis les jaunes d’œufs, et les mélanger du bout des doigts en un liquide homogène. Adjoindre le beurre coupé en petits dés (ne pas l’ajouter trop froid afin qu’il se mélange sans trop de difficultés). Prendre un peu de farine la plus à l’extérieur du cercle,  et la mélanger (sans pétrir réellement la pâte qui deviendrait trop élastique et perdrait sa friabilité après cuisson) au beurre. Continuer avec le reste de la farine en écrasant l’ensemble de la pâte à pleines mains. Dès que la pâte est homogène et ne colle plus à la surface de travail, former une boule. Il est possible de fraiser la pâte pour assurer une meilleure cohésion des éléments en écrasant la masse petit à petit avec la paume de la main pour la tirer au loin de soi. Cette étape n’est pas indispensable. La laisser reposer 30 minutes minimum au froid.

Confectionner la garniture aux poireaux :

Emincer les blancs de poireaux (et le vert s’il est très tendre), étuver au beurre et les obtenir très fondants. Singer (c’est-à-dire saupoudrer de farine pour renforcer la liaison de la garniture), mélanger très soigneusement, puis ajouter le lait et la crème. Laisser mijoter sous un couvercle une dizaine de minutes, ajouter les deux œufs battus à l’avance et remuer aussitôt (ils risquent de coaguler sinon). Incorporer ensuite le comté râpé, et assaisonner avec la noix de muscade et le piment de Cayenne. Refroidir l’appareil obtenu.

Saucisse de Morteau copier

La saucisse de Morteau (ou Montbéliard) qui rend la tarte « jurassienne » :

Plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide (pour qu’elle n’éclate pas) et sans la piquer (au risque de voir l’intensité de sa saveur conférée par le fumage s’évanouir dans l’eau de cuisson). Après l’ébullition, cuire pendant 30 minutes environ (selon le calibrage de la saucisse, de 25 à 45 minutes). La peler (avant qu’elle ne refroidisse, sinon la mission est impossible), et la tailler en fines rondelles.

Cuisson de la tarte :

Foncer les moules ou cercles de cuisson avec la pâte piquée, et la garnir de l’appareil aux poireaux, puis orner des tranches de saucisses.

Cuire environ 35 minutes à 180°C. Le temps de cuisson est évidemment fonction de l’épaisseur de la pâte ou de celle de la garniture, ainsi que de la précision du four.

 Tarte jurassienne 00 copier

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12 décembre 2013

AE et Cuisine

La pune

L'immense violence dirigée à l’encontre du vivant n'est pas affaire d'opinion. Elle est effective. Que l'on croit ne pas prendre part à la guerre de notre temps est même sans importance : elle en veut à l’intensité de l’existence de chacun, et n’épargne pas les neutres.

En ceci, la cuisine n'est pas non plus une affaire d'opinion. C'est une question de qualité. La table est une barricade tout comme elle est une taverne de l’amitié. Sur son terrain se joue la bataille de l’autonomie. Celle de notre équilibre (au cas où certains doutent encore de la tendre relation qui lie notre alimentation et notre puissance de vie), de la conversation bouillonnante, de la Pune inaltérable, et du politique qui s’y élabore nécessairement – par la simple existence d’un assaisonnement de haut goût dans les assiettes.

Cuisiner, c’est parler. Manger, c’est partager, c’est aimer. L’art culinaire, comme toute autre parole authentique, nous est peu à peu retirée pour laisser place à la tiède alimentation falsifiée. Mais les écœurés que nous sommes n’ignorent pas que le tiède se vomit. La cuisine présentée ici est irréconciliable avec le camp de la mort, et provient du jardin inviolable où nous nous tenons, qui abrite les saveurs franches, l’insoumission radicale du savoir-faire et surtout de son don. Sur tout cela, je n’abdique pas.

 

Le ViandierLe Viandier

 

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NB : dans les recettes à suivre :

-       -  par « froid » nous entendons réfrigérateur, par « grand froid » congélateur ;

-       -  le temps de réalisation n’est pas indiqué, ne se soumettant à aucune autre Tyrannie de l’horloge que celle de la cuisson de nos aliments – ou tout aussi bien de leur épanouissement. Prenez le temps d’aimer, devenez oisifs et désœuvrés ;

-  -   -  les recettes ne mentionnent à aucun point le moment d’assaisonner : il s’agit avant tout de goûter les différents éléments au fur et à mesure de leur élaboration et d’assaisonner en conséquence, tout en anticipant la suite de la recette (exemples : lorsqu’une sauce va réduire, il est préférable de la sous-assaisonner légèrement, car elle va se concentrer en sel ; si l’on incorpore un jus de cuisson de coquillages, le salage se fera après son ajout car il apportera une dose importante de sel …).

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24 novembre 2013

Trente-huit peaux de vaches en France

France reliefs-régions 01 (numéros vaches) copier

 Carte de France des races de vaches et de leurs régions d'origine et d'élevage

 

 

01 - Vache abondance

1 - L'Abondance : Vache laitière de Haute-Savoie ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 600 et 1000kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

 

 

 

02 - Vache Blanc bleue copier

2 - La Blanc Bleue : Vache bouchère du Nord ; de couleur pie bleue, elle pèse entre 700 et 1400kg pour une taille allant de 1m35 à 1m65.

 

 

 

03 - Bretonne Pie Noire copier

3 - La Bretonne Pie Noire : Vache laitière de Bretagne ; de couleur pie noire, elle pèse entre 450 et 600kg pour une taille allant de 1m15 à 1m23.

 

 

 

04 - Ferrandaise copier

4 - La Ferrandaise : Vache bouchère-laitière du Puy-de-Dôme ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 650 et 1000kg pour une taille allant de 1m38 à 1m60.

 

 

 

05 - Gasconne copier

5 - La Gasconne : Vache bouchère des Pyrénées ; de couleur grise, elle pèse entre 650 et 950kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

 

 

 

06 - Limousine copier6 - La Limousine : Vache bouchère du Limousin ; de couleur rouge, elle pèse entre 650 et 850kg pour une taille allant de 1m40 à 1m55.

 

 

 

07 - Maraichine copier

7 - La Maraîchine : Vache laitière du Poitou-Charente ; de couleur brune, elle pèse entre 700 et 1200kg pour une taille allant de 1m40 à 1m45.

 

 

 

08 - Mirandaise copier

8 - La Mirandaise : Vache bouchère du Gers ; de couleur grise, elle pèse entre 650 et 900kg pour une taille allant de 1m38 à 1m50.

 

 

 

09 - Pie rouge des plaines copier

9 - La Pie Rouge des Plaines : Vache laitière de Bretagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 700 et 1000kg pour une taille allant de 1m38 à 1m45.

 

 

 

10 - Saosnoise copier

10 - La Saosnoise : Vache bouchère du Nord ; de couleur pie rouge (parfois bringée), elle pèse entre 800 et 1300kg pour une taille d'environ 1m40.

 

 

 

11 - Simmental copier

11 - La Simmental : Vache bouchère-laitière de Bourgogne et de Champagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 750 et 1300kg pour une taille allant de 1m40 à 1m55.

12 - La Prim'Holstein : Vache laitière de toute la France ; de couleur pie noire, elle pèse entre 500 et 1100kg pour une taille allant de 1m43 à 1m65.

13 - La Montbéliarde : Vache bouchère-laitière de Franche-Comté ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 700 et 1100kg pour une taille allant de 1m42 à 1m48.

14 - La Camarguaise : Vache bouchère de Camargue ; de couleur noire, elle pèse entre 250 et 400kg pour une taille allant de 1m15 à 1m25.

15 - La Bleue Bazougers : Vache allaitante de Bazougers ; de couleur pie bleue, elle pèse environ 800kg pour une taille autour de 1m40.

16 - L'Armoricaine : Vache bouchère-laitière de Bretagne ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 600 et 1000kg pour une taille d'environ 1m35.

17 - L'Aubrac : Vache bouchère-laitière du plateau de l'Aubrac ; de couleur fauve, elle pèse entre 650 et 950kg pour une taille allant de 1m29 à 1m40.

18 - La Bleue du Nord : Vache bouchère-laitière du Nord ; de couleur pie bleue, elle pèse entre 700 et 900kg pour une taille allant de 1m33 à 1m42.

19 - L'aure ou La Casta : Vache bouchère-laitière des Hautes-Pyrénées ; de couleur châtaigne, elle pèse entre 600 et 900kg pour une taille de 1m35 environ.

20 - La Nantaise : Vache bouchère de Loire-Atlantique ; de couleur fauve, elle pèse entre 650 et 900kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

21 - La Rouge des Prés : Vache bouchère des Pays de la Loire ; de couleur pie rouge, elle pèse entre 850 et 1350kg pour une taille allant de 1m40 à 1m70.

22 - La Tarentaise : Vache laitière de Savoie ; de couleur fauve rouge, elle pèse entre 700 et 750kg pour une taille allant de 1m28 à 1m40.

23 - La Villard de Lans : Vache bouchère-laitière d'Isère ; de couleur froment, elle pèse entre 750 et 1100kg pour une taille d'environ 1m40.

24 - La Rouge Flamande : Vache laitière du Nord et de Picardie ; de couleur rouge à noire, elle pèse entre 700 et 1100kg pour une taille allant de 1m37 à 1m47.

25 - La Normande : Vache bouchère-laitière de Normandie ; de couleur bringée noire, blond fauve et blanc caille, elle pèse entre 700 et 800kg pour une taille de 1m44 environ.

26 - La Charolaise : Vache bouchère de Bourgogne ; de couleur blanche ou crème, elle pèse entre 750 et 1300kg pour une taille allant de 1m39 à 1m45.

27 - La Blonde d'Aquitaine : Vache bouchère d'Aquitaine ; de couleur blonde, elle pèse entre 850 et 1300kg pour une taille allant de 1m35 à 1m65.

28 - La Bazadaise : Vache bouchère de Gironde ; de couleur grise (charbonnée), elle pèse entre 750 et 1100kg pour une taille allant de 1m40 à 1m45.

29 - La Béarnaise : Vache bouchère-laitière du Béarn ; de couleur blonde, elle pèse entre 550 et 900kg pour une taille de 1m32 environ.

30 - La Bordelaise : Vache laitière du Bordelais ; de couleur pie noire, elle pèse entre 750 et 900kg pour une taille allant de 1m25 à 1m35.

31 - La Corse : Vache bouchère de Corse ; de toutes couleurs, elle pèse entre 350 et 600kg pour une taille allant de 1m15 à 1m20.

32 - La Froment du Léon : Vache laitière de Bretagne ; de couleur froment, elle pèse entre 500 et 900kg pour une taille d'environ 1m25.

33 - La Jersiaise : Vache laitière des Pays de la Loire ; de couleur brune, elle pèse entre 400 et 650kg pour une taille allant de 1m23 à 1m30.

34 - La Lourdaise : Vache laitière de Midi-Pyrénées ; de couleur blanc à crème, elle pèse entre 600 et 900kg pour une taille allant de 1m35 environ.

35 - La Marine Landaise : Vache bouchère-laitière des Landes ; de couleur brune, elle pèse entre 450 et 700kg pour une taille allant de 1m15 à 1m25.

36 - La Parthenaise : Vache bouchère des Deux-Sèvres ; de couleur froment, elle pèse entre 800 et 1100kg pour une taille allant de 1m35 à 1m45.

37 - La Salers : Vache bouchère du Cantal ; de couleur rouge, elle pèse entre 680 et 980kg pour une taille allant de 1m40 à 1m48.

38 - La Vosgienne : Vache bouchère-laitière des Vosges ; de couleur pie noire mouchetée, elle pèse entre 600 et 700kg pour une taille allant de 1m30 à 1m35.

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18 novembre 2013

Les légumes de décembre

Carotte

 

 CAROTTE BOMB_636x380 copier

 Catalonia 

 

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Chou blanc 

 

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Chou de Bruxelles 

 

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Chou frisé 

 

Chou frisé copier

 

Chou rouge 

 

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Chou-chinois 

 

Chou chinois copier

 

Cima di rapa 

 

Cima di rapa copier

 

Citrouille / Potiron 

 

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Courge butternut

 

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Potimarron 

 

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Céleri / Céleri branche 

 

Céleri copier

 

Endive

 

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Mâche

 

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Oignon blanc 

 

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Oignon jaune 

 

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Oignon rouge 

 

Oignon rouge copier

 

Panais 

 

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Poireau 

 

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Pomme de terre 

 

Pomme_de_terre copier

 

Radis / Radis long 

 

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Salsifis noir / Scorsonère 

 

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Topinambour

 

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31 octobre 2013

Les légumes de Novembre

Carotte

 

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 Catalonia 

 

Catalonia (chicorée) copier

 

Chou blanc 

 

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Chou de Bruxelles 

 

Choux-de-bruxelles copier

 

Chou frisé 

 

Chou frisé copier

 

Chou rouge 

 

Chou rouge copier

 

Chou-chinois 

 

Chou chinois copier

 

Chou-fleur 

 

Chou fleur copier

 

Chou-rave 

 

Chou rave copier

 

Cima di rapa 

 

Cima di rapa copier

 

Citrouille / Potiron 

 

Citrouille copier

 

Courge butternut

 

Courge butternut copier

 

 

Potimarron 

 

Potimarron copier

 

Céleri / Céleri branche 

 

Céleri copier

 

Endive

 

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Épinard 

 

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Fenouil 

 

fenouil_1 copier

 

Mâche

 

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Oignon blanc 

 

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Oignon jaune 

 

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Oignon rouge 

 

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Panais 

 

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Poireau 

 

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Pomme de terre 

 

Pomme_de_terre copier

 

Radis / Radis long 

 

Radis copier

 

Salsifis noir / Scorsonère 

 

Salsifis copier

 

Topinambour

 

 topinambour copier

 

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Les légumes d'Octobre

Bette

 

Bette 01

 

Betterave rouge

 

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Broccoli

 

Brocolis copier

 

Carotte

 

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Catalonia

 

Catalonia (chicorée) copier

 

Chou blanc

 

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Chou de Bruxelles

 

Choux-de-bruxelles copier

 

Chou frisé

 

Chou frisé copier

 

Chou rouge

 

Chou rouge copier

 

Chou-chinois

 

Chou chinois copier

 

Chou-fleur

 

Chou fleur copier

 

Chou-rave

 

Chou rave copier

 

Cima di rapa

 

Cima di rapa copier

 

Citrouille / Potiron

 

Citrouille copier

 

Courge butternut

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Potimarron

 

Potimarron copier

 

Céleri / Céleri branche

 

Céleri copier

 

Épinard

 

Epinard copier

 

Fenouil

 

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Laitue romaine

 

laitue_romaine copier

 

Maïs

 

Maïs copier

 

Oignon blanc

 

Oignon blanc copier

 

Oignon jaune

 

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Oignon rouge

 

Oignon rouge copier

 

Panais

 

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Poireau

 

poireaux copier

 

Poivron

 

Poivrons copier

 

Pomme de terre

 

Pomme_de_terre copier

 

Radis / Radis long

 

Radis copier

 

Salsifis noir / Scorsonère

 

Salsifis copier

 

Topinambour

 

topinambour copier

 

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29 octobre 2013

Les légumes de Septembre

Artichaut

Artichaut 01 copier

 

Aubergine

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Bette

Bette 01

 

Betterave rouge

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Broccoli

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Carotte

CAROTTE copier

 

Catalonia

Catalonia (chicorée) copier

 

Chou romanesco

Chou romanesco copier

 

Chou blanc

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Chou de Bruxelles

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Chou frisé

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Chou rouge

Chou rouge copier

 

Chou-chinois

Chou chinois copier

 

Chou-fleur

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Chou-rave

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Cima di rapa

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Citrouille / Potiron

Citrouille copier

 

Concombre

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Courge butternut

Courge butternut copier

  

Potimarron

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Courgette

 

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Céleri / Céleri branche

Céleri copier

 

Épinard

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Fenouil

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Haricot

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Laitue romaine

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Maïs

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Navet

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Oignon blanc

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Oignon jaune

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Oignon rouge

Oignon rouge copier

 

Panais

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Poireau

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Poivron

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Pomme de terre

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Pâtisson

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Radis / Radis long

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