Amour, émeute et cuisine

Quelques pensées sur la civilisation, considérée dans ses aspects politiques, philosophiques, et culinaires, entre autres. Il y sera donc question de capitalisme, d'Empire, de révolte, et d'antiterrorisme, mais aussi autant que faire se peut de cuisine.

18 novembre 2013

Bien savoir son cochon !

 

Détail des différentes parties :

Longe de porc copier

Longe : Morceau composé des côtes premières, de l'échine et du filet.

 

Bardière de porc copier

 

Bardière : Partie grasse qui recouvre la longe sur le dos du cochon, et qui est utilisée pour faire les bardes.

 

carre-de-porc_1 copier

Carré : Morceau rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières.

 

 

filet-de-porc-cru copier

Filet-Pointe de filet : Généralement en côte ou en carré, cette pièce une fois désossée donne de très bons rôtis. Notons que notre illustration ci-dessus ne distingue pas le filet de la côte filet qui, découpée dans la longe, est une pièce large avec un petit os central en forme de T, ni ne montre le filet mignon, long muscle situé quant à lui sur les côtes filet et considéré comme étant particulièrement savoureux, de par sa tendreté et sa maigreur. La pointe, elle, se situe entre les dernières côtes filet et le début du jambon.

 

jambon-de-porc copier

Jambon : Cuisse du porc, le jambon se targue d'être parmi les plus nobles parties, et de s'offrir en rouelle, rôti ou escalope, entre autres. Il se déguste aussi bien cuit que sec (cru).

 

Jambonneau-jarret-de-porc copier

Jambonneau, ou jarret : Osseux et gélatineux, il est à noter que le jarret arrière est généralement plus charnu que le jarret avant. Cette partie est très utilisée pour la choucroute et la soupe au chou.

 

Poitrine-de-porc copier

Poitrine : Ventre de l'animal, la poitrine se compose de la mouille, qui la termine côté jambon, et du plat de côte, aussi appelé côtis, qui est constitué des cinq dernières côtes. Le lard, les lardons et le bacon, entre autres, en sont issus, et elle sert aussi de matière première pour la fabrication des saucisses, du saucisson, des rillettes et du cervelas.

 

travers de cote-porc copier

Travers de côtes : Entre les côtes et la poitrine, il s'agit d'un morceau là encore traditionnellement utilisé dans la choucroute, et qui apprécie aussi tout particulièrement d'être cuit au barbecue.

 

plat-de-cotes-de-porc-5-cotes-800g copier

Plat de côtes, ou côtis : Partie avant de la poitrine formée par les cinq dernières côtes. (cf poitrine ci-dessus).

 

 

pieds-de-porc-confits

Pied : Considéré comme un bas morceau, le pied de porc a l'avantage de son moindre coût, tout comme celui d'être très appréciable. Il donne de la gelé quand on le cuit.

 

 

gorge-de-porc-entiere copier

Gorge : Cette partie, bien évidemment située à la "base" de la tête, est le plus souvent destinée à la fabrication des pâtés et des rillettes.

 

 

Tête de porc copier

Tête : Spécialement travaillée pour réaliser le pâté de tête, le museau et les joues et les oreilles sont eux aussi utilisés.

 

 

echineporc copier

Échine : Ce morceau, à la partie supérieur du cou, est très apprécié pour sa tendreté et la finesse de son goût. Il offre de très bons rôtis, ainsi que d'excellentes côtes.

 

 

palette_de_porc_ copier

Épaule, ou Palette : En réalité, ce morceau se compose des trois parties que sont la palette (haut de l'épaule proprement dite), la noix (milieu) et le jarret (le bas - voir plus haut). La palette offre de très bons rôtis, quand la noix est employée pour le sauté de porc et le hachage.

Posté par PhilibertdePisan à 13:17 - Cuisine - Commentaires [2] - Permalien [#]
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