SAISON I
Robert, sans connaître les causes, était touché de mon attendrissement. Celui-ci d'ailleurs s'augmentait du bien-être causé par la chaleur du feu et par le vin de Champagne qui faisait perler en même temps des gouttes de sueur à mon front et des larmes à mes yeux ; il arrosait des perdreaux ; je les mangeais avec l'émerveillement d'un profane, de quelque sorte qu'il soit, quand il trouve dans une certaine vie qu'il ne connaissait pas ce qu'il avait cru qu'elle excluait (par exemple d'un libre penseur faisant un dîner exquis dans un presbytère).
Le Côté de Guermantes, Marcel Proust (1920-1921)
Et, après que chachun eut gagné sa place, qu'on eut porté les toasts, échangé les compliments de rigueur, débuta le festin.
Depuis lors, Jon n'avait cessé de boire.
Soudain, quelque chose se frotta contre sa jambe, sous la table, et des yeux rouges lui adressèrent une prière muette. "Encore faim ?" demanda-t-il. Un demi-poulet au miel traînait sur la table. Il tendit la main pour y prélever un pilon puis, se ravisant, ficha son couteau dans la carcasse et la laissa choir entière entre ses pieds. A cet égard encore, il était plus chanceux que ses frères et soeurs. Eux n'avaient pas eu la permission d'amener leurs loups. Le roquet pullulant, en revanche, au bas bout de la salle, Fantôme n'offusquait personne.
Tout en maudissant la fumée qui lui piquait affreusement les yeux, Jon s'offrit une nouvelle lampée de vin puis s'amusa de la voracité de son protégé.
[...]
Comme un écuyer suspendait ses contes orduriers pour lui faire place, Benjen Stark déploya ses longues jambes et, sitôt à califourchon sur le banc, saisit la coupe de son neveu : "Hum ! s'extasia-t-il sur une gorgée, du vin d'été... rien de meilleur. Et tu en as déjà ingurgité beaucoup ?"
L'air malicieux de Jon le fit s'esclaffer : "Je vois..., autant que je craignais. Bravo. Sauf eurreur, vois-tu, je n'avais même pas ton âge quand je me suis saoulé pour la première fois - mais, là, saoulé raide, loyalement !" Là-dessus, il attrapa un oignon grillé tout dégoulinant de graisse juteuse dans lequel ses dents mordirent en crissant.
A deux sièges de lui, le roi n'avait cessé de boire depuis des heures, et sa large face prenait, derrière le poil noir, un ton violacé. Il portait santé sur santé, riait à gorge déployée pour la moindre blague, se précipitait sur tous les mets tel un homme affamé, tandis qu'à ses côtés Cersei semblait sculptée dans un bloc de glace.
[...]
La fête dura de l'aube jusqu'au crépuscule et ne fut que beuveries, banquets, joute. Erigé parmi les palais d'herbe, un plan incliné de terre imposant surplombait la houle tumultueuse des Dothrakis. [...] Tout s'empifrait de cheval rôti, laqué de miel et truffé de piments, tout se saoulait à mort de lait de jument fermenté, tout se vomissait, par-dessus les feux, d'épais quolibets, tout étourdissait la princesse de ses âpres voix on ne peut plus déconcertantes.
[...]
Les mets succédaient aux mets. Viandes fumantes, boudins noirs, pâtés sanglants, fruits, ragoûts de doucettes, pâtisserie fines de Pentos..., d'un geste, elle refusait tout, le coeur au bord des lèvres. Rien ne passerait.
[...]
Tyrion Lannister s'assit en face de lui et se mit à humer la sauce d'une narine soupçonneuse. "Orge, oignon, carotte, marmonna-t-il. Quelqu'un pourrait dire aux coqs que le navet n'est pas de la viande.
- C'est du ragoût de mouton." Jon retira ses gants et se réchauffa les mains à la buée qui montait de son écuelle. Le fumet lui mettait l'eau à la bouche.
[...]
- Dans ce cas, mon cher, sourit -il, je vais écumer les Sept Couronnes et vous expédier une cargaison de nains. "Pendant qu'on riait, il acheva de sucer une patte, se resservit. Arrivés de Fort-Levant le matin même dans un baril de neige, les crabes étaient succulents.
Seul de toute la tablée, Thorne n'esquissa pas l'ombre d'un sourire. "Lannister se fiche de nous.
-De vous exclusivement, ser Alliser ", riposta Tyrion, sans déclencher cette fois q'un rire embarrassé, nerveux.
Les yeux noirs du maître d'armes flambèrent de haine. " Vous avez la langue sacrément longue, pour un homme si court ! Que diriez-vous de m'accompagner dans la cour ?
- Pour quoi faire ? Les crabes sont ici... "
Voyant l'hilarité redoubler, ser Alliser se dressa, la bouche durcie. "Venez donc blaguer l'épée au poing.
"Tyrion se scruta la main droite d'un air goguenard. " Mais je l'ai déjà, ser Alliser, encore qu'on puisse la prendre pour une pince de crabe. Vous voulez un duel ?"
[...]
Une fois expédiée l'affaire sérieuse de se restaurer et chacun reparti chez soi, Mormont offrit à Tyrion de siroter au coin du feu des alcools si raides et brûlants qu'on en avait les larmes aux yeux. "La grand-route n'est pas sans danger, par ici, l'avertit le commandant.
[...]
La main de ser Rodrik voulut tripoter les favoris perdus, mais il n'eut pas le loisir de formuler sa réprobation : le serveur survenait au galop, déposait sur la table des tranchoirs de pain, les emplissait de morceaux rissolés prestement débrochés, juteux, chauds à point, que rejoignirent par la même voie grelots, piments, champignons... Et le bon chevalier attaqua bravement, tandis que le garçon courait chercher la bière.
[...]
Lannister jeta un regard sur les tables. "Mes hommes se contenteront de ce que vous servez à ces gens? Double ration, la journée a été rude. Pour moi, une volaille rôtie, poulet, canard, pigeon, n'importe. Et une fiasque de votre meilleur vin.
[...]
Pendant que le peuple entreprenait de regagner ses pénates en discutant des joutes du jour et de la victoire en suspens, la Cour fit mouvement vers les rives où devait avoir lieu le festion. Depuis des heures y tournaient lentement, embrochés sur des piques de bois, six aurochs colossaux dont on arrosait constamment de beurre aux herbes la chair grésillante. Dressées en plein air, les tables flanquées de bancs croulaient sous des monceaux de doucette, de fraises, de pain frais.
[...]
Cependant, les plats se succédaient sans trêve. Potage d'orge et de venaison. Salade mêlée de doucette, d'épinards, de prunes et de noix pilées. Escargots à l'ail et au miel. Comme Sansa n'en avait encore jamais dégusté, Joffrey lui apprit à les retirer de leur coquille et, de sa propre main, lui donna la becquée du premier. De même l'aida-t-il, lorsqu'on apporta des truites cuites à l'étouffée dans la glaise, à briser la carapace qui recelait leur chair blanche et comme feuilletée. Survint le rôt, il tint à la servir lui-même, trancha près de l'os une portion de reine et, souriant, la lui déposa dans l'assiette. A la manière dont il s'y prenait, elle s'aperçut que son bras droit le faisait encore souffrir et, néanmoins, il ne prononça pas un mot de récrimination.
Puis ce furent des ris, des pigeons en croûte, des pommes au four qui embaumaient le cinnamome, des gâteaux au citron tout givrés de glaçure blanche, mais, bien qu'elle raffolât de ceux-ci, Sansa, menacée par la réplétion, n'en put grignoter que deux. Elle s'interrogeait toutefois sur l'éventualité d'un troisième quand, brusquement, le roi se mit à vociférer.
Le trône de fer 1, de George R.R. Martin (1996)
- [...] Tu as faim ?
Sans attendre sa réponse, je pousse la porte de mon bureau, dont les lettres incrustées d'or semblent me narguer, puis tire de ma réserve secrète les poches de pierres précieuses que les nains m'ont refilées. Des tas de carats multicolores scintillent sur la plaque de roche polie qui me sert d'espace de travail - rouge et violet pour le goût, bleuté pour le côté piquant, plus quelques émeraudes pour l'haleine. Assis de part et d'autre, nous mastiquons les pierreries par poignées, sans même prendre le temps de savourer. Le bruit des diamants qui craquent entre nos dents empêche toute conversation. C'est aussi bien.
- J'ai un mauvais goût dans la bouche, lâche enfin ma trollesse en picorant les derniers grenats. Les faux bijoux d'Aminéa me sont restés sur l'estomac.
L'empire du Troll, de Jean-Claude Dunyach (2021)
C'était la première fois, à ma connaissance, qu'il manquait à la solennité du dîner. Et quel dîner, cependant ! Une soupe au persil, une omelette au jambon relevée d'oseille à la muscade, une longe de veau à la compote de prûnes, et, pour dessert, des crevettes au sucre, le tout arrosé d'un joli vin de la Moselle.
Voilà ce qu'un vieux papier allait coûter à mon oncle. Ma foi, en qualité de neveu dévoué, je me crus obligé de manger pour lui, en même temps que pour moi. Ce que je fis en conscience.
"Je n'ai jamais vu chose pareille ! disait la bonne Marthe. M. Lidenbrock qui n'est pas à table !
- C'est à ne pas le croire.
- Cela présage quelque événement grave !" reprenait la vieille servante, hochant la tête.
Dans mon opinion, cela ne présageait rien, sinon une scène épouvantable quand mon oncle trouverait son dîner dévoré.
J'en étais à ma dernière crevette, lorsqu'une voix retentissante m'arracha aux voluptés du dessert. Je ne fis qu'un bond de la salle dans le cabinet.
[...]
La cérémonie terminée, on se mit à table, au nombre de vingt-quatre, et par conséquent les uns sur les autres, dans le véritable sens de l'expression. Les plus favorisés n'avaient que deux marmots sur les genoux.
Cependant le silence se fit dans ce petit monde à l'arrivée de la soupe, et la taciturnité naturelle, même aux gamins islandais, reprit son empire. L'hôte nous servit une soupe au lichen et point désagréable, puis une énorme portion de poisson sec nageant dans du beurre aigri depuis vingt ans, et par conséquent bien préférable au beurre frais, d'après les idées gastronomique de l'Islande. Il y avait avec cela du "skyr", sorte de lait caillé, accompagné de biscuits et relevé par du jus de baies de genièvre ; enfin, pour boisson, du petit-lait mêlé d'eau, nommé "blanda" dans le pays. Si cette singulière nourriture était bonne ou non, c'est ce dont je ne pus juger. J'avais faim, et, au dessert, j'avalai jusqu'à la dernière bouchée une épaisse bouillie de sarrasin.
Voyage au centre de la terre, Jules Verne (1864)
Quant à leurs banquets, je ne les compte pas vraiment parmi leurs moments de liberté quand je vois avec quelle inquiétude ils disposent leur argenterie, avec quel soin ils agrafent les tuniques de leurs favoris, avec quelle anxiété ils surveillent la façon dont le sanglier sort des mains du cuisinier, la vitesse à laquelle, au signal donné, leurs hommes au visage glabre s'affairent à leur tâche, l'adresse avec laquelle les volailles sont découpées en portions égales, la minutie avec laquelle leurs malheureux petits esclaves nettoient les vomissures occasionnées par l'ébriété. Tel est le prix prix à payer pour gagner une réputation d'homme raffiné et distingué et ces maux les poursuivent jusque dans les moindres replis de leur vie au point qu'ils ne boivent ni ne mangent sans arrière-pensée.
De la brièveté de la vie, Sénèque (entre 49 et 55)
Bienheureux val de Rhin ! aucune colline n'est sans le
cep,
Et du feuillage de la vigne mur et jardin sont
couronnés,
Et du breuvage sacré sont pleins, dans le fleuve, les
bateaux,
Villes et îles, elles sont ivres de vin et de fruits.
Odes, Élégies, Hymnes - L'Errant, Friedrich Hölderlin (1793)
Un accord en mineur vint flotter jusqu'à la table, entre les ombres. Sur un geste du Duc, les serviteurs commencèrent à poser sur la table les premiers plats : lièvre du désert rôti en sauce cepeda, aplomage de sirius, chukka, café avec Mélange (la puissante odeur de cannelle du Mélange envahit la table) etvéritable oie-en-pôt servie avec un vin pétillan de Caladan.
Dune, Frank Herbert (1965)
Je vais chez le boulanger prendre un petit pain d'un sou où je mords comme un chien.
Chez le marchand du coin, je demande un canon de la bouteille.
Oh ! ce verre de vin frais, cette goutte de pourpre, cette tasse de sang.
J'en eus les yeux éblouis, le cerveau lavé et le coeur agrandi. Cela m'entra comme du feu dans les veines. Je n'ai jamais éprouvé sensation si vive sous le ciel !
J'avais eu, une minute avant, envie de me retraîner jusqu'à la cour des Messageries, et de redemander à partir, dussé-je étriller les chevaux et porter les malles sous la bâche pour payer mon retour. Oui, cette lâcheté m'était passée par la tête, sous le poids de la fatigue et dans le vertige de la faim. Il a suffit de ce verre de vin pour me refaire, et je me redresse droit dans le torrent d'hommes qui roule !
[...]
Nous arrosons notre jeunesse de discussions à tous crins, de querelles à tout propos, de soupe à l'oignon et de vin à quatre sous !
Le vin à quat' sous,
Le vin à quat' sous.
"Comme il est bon !" disait Matoussaint en faisant claquer sa langue.
Matoussaint le trouvait peut-être mauvais, mais dans son rôle de chef de bande il faisait entrer l'insouciance du jeûne, comme des punaises, et la foi dans les liquides bon marché.
Il n'était pas à jeter après tout, ce petit vin à quatre sous !
Comme j'ai passé de bonnes soirées sous ce hangar de la rue de la Pépinière, à Montrouge, où il y avait des barriques sur champ, et qui était devenu notre café procope ; où l'on entendait tomber le vin du goulot et partir les vers du coeur ; où l'on ne songeait pas plus au lendemain que si l'on avait eu des millions ; où l'on se faisait des chaînes de montre avec les perles du petit bleu roulant sur le gilet, où, pour quatre sous, on avait de la santé, de l'espoir et du bonheur à revendre. Oui, j'ai été bienheureux devant cette table de cabaret, assis sur les fûts vides.
[...]
Par le soleil d'aujourd'hui, avec ce linge blanc et ce bouquet, le petit restaurant, où je viens d'entrer, a l'air de gaieté honnête qu'avait par exception tous les trois ou quatre ans la maison Vingtras !
Les joies du foyer, mais les voilà ! Je n'ai pas besoin de ma famille pour les savourer ; Mme Petray peut me servir un bon dîner sans m'avoir donné le jour ; le père Petray a l'air plus aimable que mon père : il a une toque aussi et un uniforme, mais c'est beaucoup plus joli que le costume de professeur, son costume de cuisinier.
"Garçon, l'addition !
- Vingt-quatre sous !"
J'ai eu une julienne, une côtelette Soubise, un artichaut barigoule, un pot de crème, mon café.
Les puissants ne dînent pas mieux, voyons !
Quelle demi-heure exquise je viens de passer !
Je m'essuie la bouche en lisant un journal, le dos contre le mur, un pied sur une chaise ; je fais claquer entre mes dents de marbre le bout de mon cure-dent.
L'égoïsme m'empoigne !
Si je gardais pour moi, si je caressais, encore une heure, cette sensation du premier repas fait sans autre convive que ma liberté ?
[...]
J'ai dîné au café !
Un bifteck avec des pommes soufflées roulées autour, comme des boucles de cheveux blonds autour d'une tête brune.
[...]
"Il y a, dit-il, une mystérieuse corrélation entre les phénomènes moraux et les phénomènes physiques. J'avais pensé tout un jour à l'idôlatrie végétale des Egyptiens qui adoraient les légumes et aux poulets qu'égorgeaient les augures. Il en est resté, dans ma pensée et mon livre, ce jour-là, une odeur de chapon et comme un parfum d'oignon sacré. (La tête dans sa main.) Ceci prouve bien que j'ai une âme...
Le Bachelier, Jules Vallès (1881)
Après les circonstances que je viens de rappeler, ce qui a sans nul doute marqué ma vie entière, ce fut l'habitude de boire, acquise vite. Les vins, les alcools et les bières ; les moments où certains d'entre eux s'imposaient et les moments où ils revenaient, ont tracé le cours principal et les méandres des journées, des semaines, des années. Deux ou trois autres passions, que je dirai, ont tenu à peu près continuellement une place dans cette vie. Mais celle-là a été la plus constante et la plus présente. Dans le petit nombre des choses qui m'ont plu, et que j'ai su bien faire, ce qu'assurément j'ai su faire de meiux, c'est boire. Quoique ayant beaucoup lu, j'ai bu davantage. J'ai écrit beaucoup moins que la plupart des gens qui écrivent ; mais j'ai bu beaucoup plus que la plupart des gens qui boivent. Je peux me compter parmi ceux dont Baltasa Gracián, pensant à une élite discernable parmi les seuls Allemands - mais ici très injuste au détriment des Français, comme je pense l'avoir montré -, pouvait dire : "Il y en a qui ne se sont saoulés qu'une seule fois, mais elle leur a duré toute la vie."
Je suis d'ailleurs un peu surpris, moi qui ai dû lire si fréquemment, à mon propos, les plus extravagantes calomnies de de très injustes critiques, de voir qu'en somme trente ans, et davantage, se sont écoulés sans que jamais un mécontent ne fasse état de mon ivrognerie comme d'un argument, au moins implicite, contre mes idées scandaleuses ; à la seule exception, d'ailleurs tardive, d'un écrit de quelques jeunes drogués en Angleterre, qui révélait vers 1980 que j'étais désormais abruti par l'alcool, et que j'avais donc cessé de nuire. Je n'ai pas un instant songé à dissimuler ce côté peut-être contestable de ma personnalité, et il a été hors de doute pour tous ceux qui m'ont rencontré plus d'une ou deux fois. Je peux même noter qu'il m'a suffi en chaque occasion d'assez peu de jours pour être grandement estimé, à Venise comme à Cadix, et à Hambourg comme à Lisbonne, par les gens que j'ai connus rien qu'en fréquentant certains cafés.
J'ai d'abord aimé, comme tout le monde, l'effet de la légère ivresse, puis très bientôt j'ai aimé ce qui est au delà de la violente ivresse, quand on a franchi ce stade : une paix magnifique et terrible, le vrai goût du passage du temps. Quoique n'en laissant paraître peut-être, durant les premières décennies, que des signes légers un ou deux fois par semaine, c'est un fait que j'ai été continuellement ivre tout au long de périodes de plusieurs mois ; et encore, le reste du temps, avais-je beaucoup bu.
Un air de désordre, dans la grande variété des bouteilles vidées, reste tout de même susceptible d'un classement a posteriori. Je peux d'abord distinguer entre les boissons que j'ai bues dans leurs pays d'origine, et celles que j'ai bues à Paris ; mais on trouvait presque tout à boire dans le Paris du milieu du siècle. Partout, les lieux peuvent se subdiviser simplement entre ce que je buvais chez moi ; ou chez des amis ; ou dans les cafés, les caves, les bars, les restaurants ; ou dans les rues, notamment aux terrasses.
Les heures et leurs conditions changeantes tiennent presque toujours un rôle déterminant dans le renouvellement nécessaire des moments d'une beuverie, et chacune d'elles apporte sa raisonnable préférence entre les possibilités qui s'offrent. Il y a ce que l'on boit le matin, et assez longuement ce fut l'instant des bières. Dans Rue de la sardine, un personnage dont on peut voir qu'il est un connaisseur professe que 'rien n'est meilleur que la bière le matin'. Mais souvent il m'a fallu, dès le réveil, de la vodka de Russie. Il y a ce que l'on boit aux repas, et durant les après-midi qui s'étendent entre eux. Il y a le vin des nuits, avec leurs alcools, et après eux les bières sont encore plaisantes ; car alors la bière donne soif. Il y a ce que l'on boit à la fin des nuits, au moment où le jour recommence. On conçoit que tout cela m'a laissé bien peu de temps pour écrire, et c'est justement ce qui convient : l'écriture doit rester rare, puisque avant de trouver l'excellent il faut avoir bu longtemps.
Je me suis beaucoup promené dans plusieurs grandes villes d'Europe, et j'y ai apprécié tout ce qui méritait de l'être. Le catalogue pourrait être vaste, en cette matière. Il y avait les bières de l'Angleterre, où l'on mélangeait les fortes et les douces dans les pintes ; et les grandes chopes de Munich ; la bière tchèque de Pilsen ; et le baroquisme admirable de la Gueuze autour de Bruxelles, quand elle avait son goût distinct dans chaque brasserie artisanale, et ne supportait pas d'être transportée au loin. il y avait les alcools de fruits de l'Alsace ; le rhum de la Jamaïque ; les punchs, l'akuavit d'Aalborg, et la grappa de Turin, le cognac, les cocktails ; l'incomparable mezcal du Mexique. Il y avait tous les vins de France, les plus beaux venant de Bourgogne ; il y avait les vins de l'Italie, et surtout le Barolo des Langhe, les Chianti de Toscane ; il y avait les vins d'Espagne, les Rioja de Vieille Castille ou le Jumilla de Murcie.
J'aurais eu bien peu de maladies, si l'alcool ne m'en avait à la longue amené quelques-unes : de l'insomnie aux vertiges, en passant par la goutte. "Beau comme le tremblement des mains dans l'alcoolisme", dit Lautréamont. Il y a des matins émouvants mais difficiles.
"Mieux vaut chacher sa déraison, mais c'est difficile dans la débauche et l'ivresse", pouvait penser Héraclite. Et pourtant Machiavel écrivait à Francesco Vettori : "Qui verrait nos lettres, ... il lui semblerait tantôt que nous sommes gens graves entièrement voués aux grandes choses, que nos coeurs ne peuvent concevoir nulle pensée qui ne fût d'honneur et de grandeur. Mais ensuite, tournant la page, ces mêmes gens lui apparaîtraient légers, inconstants, putassiers, entièrement voués aux vanités. Et si quelqu'un juge indigne cette manière d'être, moi je la trouve louable, car nous imitons la nature, qui est changeante." Vauvenargues a formulé une règle trop oubliée : "Pour décider qu'un auteur se contredit, il faut qu'il soit impossible de le concilier."
Certaines de mes raisons de boire sont d'ailleurs estimables. Je peux bien afficher, comme Li Po, cette noble satisfaction : "Depuis trente ans je cache ma renommée dans les tavernes."
La majorité des vins, presque tous les alcools, et la totalité des bières dont j'ai évoqué ici le souvenir, ont aujourd'hui entièrement perdu leurs goûts, d'abord sur le marché mondial, puis localement ; avec les progrès de l'industrie, comme aussi le mouvement de disparition ou de rééducation économique des classes sociales qui étaient restées longtemps indépendantes de la grande production industrielle ; et donc aussi par le jeu des divers règlements étatiques qui désormais prohibent presque tout ce qui n'est pas fabriqué industriellement. Les bouteilles, pour continuer à se vendre, ont gardé fidèlement leurs étiquettes, et cette exactitude fournit l'assurance que l'on peut les photographier comme elles étaient ; non les boire.
Ni moi ni les gens qui ont bu avec moi, nous ne nous sommes à aucun moment sentis gênés de nos excès. "Au banquet de la vie", au moins là bons convives, nous nous étions assis sans avoir pensé un seul instant que tout ce que nous buvions avec une telle prodigalité ne serait pas ultérieurement remplacé pour ceux qui viendraient après nous. De mémoire d'ivrogne, on n'avait jamais imaginé que l'on pouvait voir des boissons disparaître du monde avant le buveur.
Panégyrique - tome premier, Guy Debord (1989)
Les habitués assurent que la variété des goûts et des textures mis en valeur par l'imagination des chefs véganes compense l'absence des produits traditionnels. Un néophyte remarquera plutôt l'usage obsessionnel d'assaisonnements destinés à apporter du goût à des plats manquant de fumet, ainsi que la disparition de toute sensation crémeuse en bouche. Un critique gastronomique taquin s'attachera quant à lui à repérer tous les simulacres véganes destinés à rappeler le monde d'avant, tels que les "burgers" et les "steaks" de soja, les "saucisses" à base de tofu et de carottes, ou encore les "fromages" confectionnés avec du lait d'amande ou de noix de cajou. Comme autant de signes, sinon d'un échec, du moins d'une difficulté à accorder ses principes avec une composante somme toute banale de la vie, à savoir le plaisir.
[...]
L'humain est un être de désir et d'imagination : ce que contient son assiette a une dimension intellectuelle, voire spirituelle. Que la chair animale soit jugée scandaleuse ou taboue par les antispécistes dépasse le simple cadre moral. Cela dénote, de leur part, un refus métaphysique d'être assimilé à de la chair animale.
L'imposture antispéciste, Ariane Nicolas (2020)
Et Gandalf dit : "Bien des gens voudraient savoir d'avance ce qui sera servi à table ; mais ceux qui ont préparé le festin conservent jalousement leur secret ; car l'étonnement multiplie les louanges."
Le seigneur des anneaux, Le retour du roi, J.R.R. Tolkien (1955)
Il s'était formé derrière notre camp une espèce de marché. Les paysans avaient amené des quartauts de vin blanc de Moselle, qui demeuraient sur les voitures : les chevaux dételés mangeaient attachés à un bout des charettes, tandis qu'on buvait à l'autre bout. Des fouées brillaient çà et là. On faisait frire des saucisses dans des poêlons, bouillir des gaudes dans des bassines, sauter des crêpes sur des plaques de fonte, enfler des pancakes sur des paniers. On vendait des galettes anisées, des pains de seigle d'un sou, des gâteaux de maïs, des pommes vertes, des oeufs rouges et blancs, des pipes et du tabac, sous un arbre aux branches duquel pendaient des capotes de gros drap, marchandées par les passants. Des villageoises à califourchon sur sur un escabeau portatif, trayaient des vaches, chacun présentant sa tasse à la laitière et attendant son tour. On voyait rôder devant les fourneaux les vivandiers en blouse, les militaires en uniforme. Des cantinières allaient criant en allemand et en français. Des groupes se tenaient debout, d'autres assis à des tables de sapin plantées de travers sur un sol raboteux. On s'abritait à l'aventure sous une toile d'emballage ou sous des rameaux coupés dans la forêt, comme à Pâques fleuries. Je crois aussi qu'il y avait des noces dans les fourgons couverts, en souvenir des rois franks. Les patriotes auraient pu facilement, à l'exemple de Marjorien, enlever le chariot de la mariée : Rapit esseda victor, nubentemque nurum. (Sidoine Apollinaire) On chantait, on riait, on fumait. Cette scène était extrêmement gaie la nuit, entre les feux qui l'éclairaient à terre et les étoiles qui brillaient au-dessus.
Quand je n'étais ni de garde aux batteries ni de service à la tente, j'aimais souper à la foire. Là recommençaient les histoires du camp ; mais animées de rogromme et de chère-lie, elles étaient beaucoup plus belles.
Mémoires d'outre-tombe, Livres I à XII, François-René de Chateaubriand (1848)
Dans ce carosse lors des voyages, il y avait toujours beaucoup de toutes sortes de choses à manger : viandes, pâtisseries, fruits. On n'avait pas sitôt fait un quart de lieue que le Roi demandait si on ne voulait pas manger. Lui jamais ne goûtait à rien entre ses repas, non pas même à aucun fruit, mais il s'amusait à voir manger, et manger à crever. Il fallait avoir faim, être gaies, et manger avec appétit et de bonne grâce, autrement il ne le trouvait pas bon, et le montrait même aigrement : on faisait la mignonne, on voulait faire la délicate, être du bel air ; et cela n'empêchait pas que les mêmes dames ou princesses qui soupaient avec d'autres à sa table le même jour, ne fussent obligées, sous les mêmes peines, d'y faire aussi bonne contenance que si elles n'avaient mangé de la journée.
"Cette pute me fera mourir...", Mémoires du duc de Saint-Simon, Intrigues et passions à la cour de Louis XIV, Saint-Simon (posthume -1829)
« Elle allait le gâter pour son dernier repas parmi eux. Six petits pigeons attendaient d’être plumés. Elle commença par la tête et songea à la conduite de Mathilde. Ses colères lui faisaient peur. À son âge, elle aurait dû être mariée depuis longtemps. Des marmots lui auraient mis du plomb dans la cervelle. Les doigts de la Bougnette faisaient voler les petites plumes grises et blanches qui retombaient à terre comme des flocons de neige. Le chat, qui s’était caché sous la maie, s’approcha et trouva le jeu à son goût. Elle le chassa d’un coup de pied :
- Allez, va attraper des souris. Tu n’as rien à faire ici, voleur !
Une fois les pigeons plumés et vidés, elle les entoura d’une bonne barde de lard et les embrocha. Le seigneur du Mesnil devrait mettre le holà. Gérer un domaine comme le Mesnil-Jourdain n’était pas une affaire de femme. Il se reposait trop sur Mathilde, qui n’en faisait qu’à sa tête. Le maître était bien brave, pas méchant pour deux sous, mais tellement tête en l’air. Comme s’il ne voyait plus la vie qu’à travers les feuillages de ses satanés pommiers. Elle nettoya rapidement les girolles. Elle les fricasserait avec du bon beurre et des herbes, comme les aimait Quentin. Un potage avec les légumes du jardin et de la poitrine de porc salée, des gaufres en fin de repas, voilà qui serait parfait. Elle avait parlé à voix haute. Catherine, qui coupait des carottes et des panais, demanda :
- Et les truites ? Tu ne comptes pas les cuisiner ?
Mon Dieu, les truites de Quentin !
- Si, bien sûr. Tu les videras. On les passera à la poêle et on les servira avec un filet de vinaigre et et une sauce verte avec de la menthe et du persil.
Quentin enleva soigneusement l’arrête de sa truite, nappa les filets de sauce verte et savoura en silence. Son père et sa sœur restaient muets, eux aussi.
- Dommage que les femmes ne soient pas admises dans les cuisines du roi, finit-il par dire en s’essuyant les doigts à la nappe. J’emmènerais bien la Bougnette. Elle ferait fureur. »
[...]
« - La cuisine, dîtes-vous ?
- Mais oui, susurra le libraire, reprenant espoir. La deuxième édition du De Honesta Voluptate de Platine, en traduction française. Par Didier Christol, prieur de Saint-Maurice, près de Montpellier.
- De quoi s’agit-il ?
- D’un ouvrage italien de la première importance, écrit par un bibliothécaire du pape, qui vous dit tout sur les aliments, leurs bienfaits ou leurs dangers pour la santé, la manière d’accommoder pigeons, salades et autres mets. Il a beaucoup de succès. Les habitants de Lyon sont de fins mangeurs et se battraient pour une poularde bien grasse ou des bugnes tout juste sorties de la friture.
Le libraire farfouilla sur une table et brandit triomphalement gros ouvrage. Quentin le feuilleta rapidement, s’arrêtant à la table des matières, qui lui sembla très complète. Il découvrit avec plaisir que l’auteur parlait de l’histoire des produits, de leur usage, et ne se contentait pas de donner des recettes. Il abordait les tâches du cuisinier, les manières de mettre la table, les spectacles après souper, et même les relations charnelles avec les femmes. Lire en voyage n’était pas le chose la plus facile, mais Quentin n’hésita pas. Il lui fallait ce livre. Il y apprendrait la manière italienne de régaler avec grâce et esprit. En empochant l’argent de la vente, le libraire lui confirma qu’il avait fait un bon choix.
- Essayez le poulet aux raisins, les haricots aux figues, le potage blanc, vous m’en direz des nouvelles ! déclara-t-il en se pourléchant les babines.
Il semblait avoir rajeuni de vingt ans à l’évocation de ces mets, et pour finir indiqua à Quentin une taverne toute proche où l’on servait de l’excellent carpe de la Dombe et des saucisses aux herbes à se rouler par terre. Et s’il avait le temps d’aller faire un tour au marché, il verrait à quel point les Lyonnais étaient gâtés par la nature environnante. »
[...]
« -Vous ne mangez pas de viande ? Demanda Quentin en grimaçant.
- Je ne supporte pas que mon corps soit une sépulture pour d’autres animaux, une auberge de morts…
Quentin n’avait jamais rien entendu de tel.
- Jamais la moindre viande ? Pas, de temps en temps, une volaille, un petit oiseau, une grive, une caille ?
- Quand je vois des oiseaux en cage, je leur offre la liberté, ce n’est pas pour m’en nourrir.
- Mais c’est impossible ! Sans viande, le corps ne saurait survivre.
- Et les salades, les fruits, les légumes, les champignons, les pâtes, qu’en faites-vous? Prenez donc de ces délicieux oignons cuits sous la cendre farcis de raisins et de pignons. Cela vaut mille fois ce morceau de cadavre.
Quentin resta interdit. Certes, lors des jours de jeûne, et Dieu sait s’ils étaient nombreux, l’Église interdisait de manger de la viande. Mais on se rattrapait les jours suivants. Quelle incroyable manière de manger ! Si Quentin avait le malheur de proposer une telle pratique à la cour de France, François le renverrait derechef en Normandie soigner sa crise de démence.
- Je vous l’ai dit, je me moque des usages communs. Ce n’est pas avec moi que vous ferez bombance. C’est à peine si je bois du vin. Et jamais à jeun ni entre les repas. Pour me maintenir en bonne santé, il ne faut pas manger sans appétit, dîner légèrement, bien mâcher des aliments simples et bien cuits, ne pas faire la sieste, et se rendre aux lieux d’aisance dès qu’on en éprouve le besoin.
Quel triste sire, se dit Quentin. En plus d’être acariâtre, ingrat, lunatique, extravagant, le voilà qui faisait l’apologie de la frugalité et de la tempérance. On allait lui rire au nez »
[...]
« C’est en fin d’après-midi qu’il arriva dans un gros bourg, traversé par la route qui menait à Bologne. Au moins ne s’était-il pas trop éloigné de l’itinéraire qu’il devait suivre. Il n’y avait pas d’auberge, mais la place centrale était occupée par des marchands forains qui commençaient à remballer leurs marchandises. Quentin se précipita pour acheter un gros pain bis. Suivant la délicieuse odeur de saucisse grillée, il se retrouva devant l’étal d’un charcutier qui lui vendit le reste de sa production, soit deux pieds de saucisse, une grosse tranche de porchetta, un talon de jambon qu’il disait fait à la manière de Parme, du saucisson d’oie, et de fines tranches de mortadelle. Les bras chargés de victuailles, l’œil luisant de convoitise, les papilles frétillantes et l’estomac gargouillant, Quentin alla s’installer au pied de la fontaine. La mortadelle l’emplit d’aise, le saucisson d’oie fondit sous sa langue, la saucisse fût dévorée en un clin d’œil. Quant à la porchetta, il crut défaillir de plaisir. Le laurier, l’ail, le romarin donnaient à la chair délicate une telle saveur qu’il prit tout son temps pour la savourer. Son ardeur à manger de la viande était intacte, n’en déplaise à Léonard, songea-t-il. Le moelleux et le fondant de la graisse, la puissance des arômes carnés le mirent en joie. »
Le sang de l'hermine, Michèle Barrière (2011)
- Je retrouve enfin l'or et la soie, soupira-t-il. Tsotha affecte d'être au-dessus des plaisirs de la chair, mais c'est un demi-démon. Je suis humain, en dépit de ma magie noire. J'aime le confort et la bonne chère. C'est d'ailleurs comme cela que Tsotha m'a piégé. Il m'a surpris au moment où la boisson m'avait rendu impuissant. Le vin est une malédiction. Par les seins d'ivoire d'Ishtar ! Alors même que je prononce son nom, le traître surgit en ces lieux ! Ami, verse-moi donc un gobelet... Non ! Attendez ! J'allais oublier que vous êtes roi. Laissez-moi faire.
- Au diable les formalités, grogna Conan, remplissant un verre de cristal et le tendant à Pélias.
Levant la carafe, Conan but de longues gorgées à même le goulot, faisant écho au soupir de satisfaction de Pélias.
- Ce chien s'y connaît en vin, dit-il en essuyant sa bouche du revers de la main. Mais, par Crom, allons-nous rester ici jusqu'à ce que ses soldats se réveillent et viennent nous égorger ?
Conan 1. Le Cimmérien - La Citadelle écarlate, Robert E. Howard (vers 1932)
En souvenir de leur complicité, le mercredi était devenu leur jour. Naturellement, on y servait des rougets aux graines de fenouil, un agnelet nouveau-né en sauce et aux herbes volcaniques, des fromages de chèvre de Caltanissetta et cette merveilleuse cassate napolitaine, devenue palermintaine depuis les débarquement des mille. Le tout arrosé par les merveilleux Velutinaro dont les pentes de l'Etna ne produisaient que cent vingt barriques par an, et dont, bien entendu, Don Vito, qui en était le propriétaire, se réservait l'entière production. Car, comme l'affirmait un vieux dicton sicilien : "Déguster une goutte de vin de l'Etna est aussi agréable au coeur de l'honnête homme qu'une goutte de sang qui coule des veines de son ennemi."
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D'ailleurs, l'évêque-forban avait déjà levé sa main sale pour bénir le repas en baragouinant un bénédicité incompréhensible, tout en faisant un signe de croix de droite à gauche suivant la manière orthodoxe. Il avait à peine terminé que la milice de Don Cuccio Cuscia déposait sur les tables d'énormes plats d'étain où s'étalaient en vrac les jambons de mulet, les saucissons d'âne, les paupiettes aux feuilles de laurier, les poulets, autant de victuailles que la majorité des présents, à l'exception de Mussolini et de ceux qui l'accompagnaient dans son voyage sicilien, prenaient à pleines mains et s'enfournaient dans la bouche à une vitesse inimaginable. L'évêque avait d'ailleurs versé dans son assiette une quantité impressionnante d'huile d'olive dans laquelle il trempait tout ce qu'il mangeait, y compris le jambon et le saucisson.
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Les jours de fête, on tuait le cochon, on faisait un grand marché dans le potager de la propriété, et l'on sortait les bonnes bouteilles de la cave familiale. Il suffisait, pour varier les plaisirs, d'accomoder les légumes cueillis en puisant dans le répertoire des recettes paysannes transmises de mère en fille. La maîtresse de maison ne manquait pas de ressources : elle cuisinait avec autant de zèle le lard mêlé de tomates, de basilic et de ricotta qui accompagne les vermicelles alla Rusticana que les rigatoni aux choux-fleurs ou les fettucine aux courgettes frites. Mais ce que le Supérieur du couvent préférait par-dessus tout, c'étaient les irremplaçables macaronis aux brocolis, ces petits choux-fleurs aux pointes vertes qui sont comme le porte-drapeau de la Sicile. Pour honorer son hôte, Angelo Cannada bousculait même ses habitudes de vieux sicilien : il ajoutait sur la table les antipasti et le formaggio.
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Chez les mafiosi, la vengeance est un plat qui se mange froid. Scaglione aurait dû s'en souvenir, en choisissant justement un buffet froid au restaurant de Castellamare. Ici, même les pâtes se consomment froides, en cocktail, penne, maccheroni, tortellini, gnocchi préparés à la crême fraîche et servis ensemble ou en salade, assaisonnées de câpres, d'olives, de thon et de fromage. Mais comment aurait-il pu se douter, dans ce jardin des délices, du sort qui lui était réservé ?
La mafia se met à table, Jacques Kermoal & Martine Bartolomei (1986)
Malgré la chaleur, la bouchère avait mis la table dehors, à l'ombre des arbres. Le patron, le boucher et les employés du marché buvaient un deuxième Ricard, se délassaient à grands coups de gueule et de rire.
La bouchère apporta un plateau de charcuteries et une salade de tomates. Au passage, le patron lui mit la main à la fesse. Elle tendit l'autre.
Le boucher était assis à côté de moi. Je le servis, à cause de son pouce. Comme toujours, le patron était en veine de plaisanteries salaces : "Alors, on s'est fait enrubanner le gros doigt par la petite caissière ?"
Un saucisson, dont l'extrémité était singulièrement évocatrice, relança les rires.
Les pâtés, rillettes, grattons, jambons disparurent en un clin d'oeil.
Le vin circulait, de bonnes bouteilles.
La bouchère apporta de grandes entrecôtes saignantes, épaisses comme la main, marquées par les fers du barbecue.
Le patron et le boucher en prirent chacun une entière, qui débordait largement des deux côtés de leur assiette comme une langue pendante. Malgré sa blessure, le boucher coupait allègrement sa viande, par gros morceaux qu'il engloutissait à belle allure. Les rires et les propos égrillards continuaient à fuser. Je les entendais à peine, à cause de l'habitude et du vin qui jetait son brouillard sur moi.
La chaleur était accablante. Pas un souffle, et le ciel devenait de plomb.
Au fromage, l'excitation était à son comble. J'entendis vaguement des obscénités énormes. La bouchère disait à je ne sais lequel des hommes réunis autour de la table : "Va te branler, ramène-m'en un plein verre, et je te le bois."
Plusieurs voix s'exclamèrent : "Chiche !"
Alors l'orage éclata. L'éclair, le tonnerre, et la pluie. Une grosse pluie chaude et serrée.
On débarrassa la table en hâte, en se bousculant, avec des cris et des rires gras.
Les platanes se mirent à secouer leurs feuilles.
Le boucher, Alina Reyes (1988)
L'odeur du vin ô combien plus est friante, riante, priante, plus céleste, et délicieuse que d'huile ? Et prendrai autant à gloire qu'on dise de moi, que plus en vin ai dépendu qu'en huile, que fit Démosthène, quand de lui on disait, que plus en huile qu'en vin dépendait.
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Je bois pour la soif à venir. Je bois éternellement, ce m'est éternité de buverie, et buverie d'éternité. Chantons buvons. Un motet. Entonnons. Où est mon entonnoir ? Quoi je ne bois que par procuration.
[...]
Je mouille, j'humecte, je bois. Et tout de peur de mourir. Buvez toujours vous ne mourrez jamais. Si je ne bois je suis à sec. Me voilà mort. Mon âme s'enfuira en quelque grenouillère. En sec jamais l'âme n'habite. Sommeliers, ô créateurs de nouvelles formes rendez-moi de non buvant buvant.
[...]
Mais de bon vin on ne peut faire mauvais latin.
[...]
"Vertu Dieu : que ne chantez-vous ? Adieu paniers, vendanges sont faites ? Je me donne au Diable, s'ils ne sont en notre clos, et tant bien coupent et ceps et raisins, qu'il n'y aura par le corps Dieu de quatre années qu'halleboter dedans. Ventre saint Jacques que boirons-nous ce pendant, nous autres pauvres diables ? Seigneur Dieu da mihi potum."
Lors dit le prieur claustral. "Que fera cet ivrogne ici ? Qu'on me le mène en prison, troubler ainsi le service divin ?
- Mais : (dit le moine) le service du vin faisons tant qu'il ne soit troublé, car vous-même monsieur le prieur, aimez boire du meilleur, si fait tout homme de bien. Jamsi homme noble ne hait le bon vin, c'est un apophtegme monacal.
Gargantua, François Rabelais (1542)
Ô Mille et Une Nuits, j'ai mangé là, avec mes doigts, un dîner tout plein de succulences ancestrales : d'abord le Khichuri, riz et petites lentilles appelées en anglais pulse, dont on voit dans les marchés les sacs remplis de variétés multicolores. Puis le nimkorma, fricassée de volaille ; le chingri cari, ragoût huileux et fruité de crevettes géantes, et celui aux oeufs durs qui se nomme dimer tak, accompagné d'une sauce aux concombres, shosha ; enfin, le dessert, firni, riz au lait.
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Certes, il faut placer le maté bien loin devant la guarana amazonienne, dont je parlerai ailleurs ; et plus encore, devant la triste coca du plateau bolivien : fade rumination de feuilles séchées, vite réduites à l'état de boulette fibreuse à saveur de tisane, insensibilisant la muqueuse et transformant la langue du mâcheur en corps étranger. Digne de lui être comparée, je ne vois que la plantureuse chique de bétel farcie d'épices, bien qu'elle affole le palais non prévenu d'une salve terrifiante de saveurs et de parfums.
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Les Caduveo réagissent curieusement à la boisson : après une période d'excitation, ils tombent dans un morne silence, puis ils se mettent à sangloter. Deux hommes moins ivres prennent alors les bras du désespéré et le promènent de long en large, en lui murmurant des paroles de consolation et d'affection jusqu'à ce qu'il se décide à vomir. Ensuite, tous les trois retournent à leur place où la beuverie continue.
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A Rosario-Oeste, la cuisine d'apparat est "mi-partie" ; on nous servit la moitié d'un poulet rôtie, l'autre froide à la sauce piquante ; la moitié d'un poisson frite et l'autre bouillie. Pour terminer, la cahaça, alcool de canne, qui s'accepte avec la formule rituelle : cemiterio, cadeia, cachaça nao e feito para uma so pessoa, c'est-à-dire "le cimetière, la prison et l'eau de vie [les trois C], ça n'est pas fait pour la même personne".
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Une fois pourtant, quelqu'un tua un porc sauvage ; cette chair saignante nous parut plus enivrante que le vin ; chacun en dévora une bonne livre et je compris alors cette prétendue gloutonnerie des sauvages, citée par tant de voyageurs comme preuve de leur grossièreté. Il suffisait d'avoir partagé leur régime pour connaître de telles fringales, dont l'apaisement procure plus que la réplétion : le bonheur.
[...]
A Barão-de-Melgaço il y avait des prairies d'herbe verte entourées de forêt humide où résonnaient les vigoureux coups de trompette du jacu, l'oiseau-chien. Il suffisait d'y passer deux heures pour rentrer au camp les bras chargés de gibier. Nous fûmes pris d'une frénésie alimentaire ; pendant trois jours on ne fit que la cuisine, et manger. Désormais nous ne manquerions plus de rien. Les réserves précieusement ménagées de sucre et d'alcool fondirent, en même temps que nous tâtions des nourritures amazoniennes : surtout les tocari ou noix du Brésil, dont la pulpe râpée épaissit les sauces d'une crême blanche et onctueuse. Voici le détail de ces exercices gastronomiques tel que je le retrouve dans mes notes :
- colibris (que le portugais nomme beija-flor, baise-fleur) rôtis sur l'aiguille et flambés au whisky ;
- queue de caïman grillée ;
- perroquet rôti et flambé au whisky ;
- salmi de jacu dans une compote de fruits du palmier assaï ;
- ragoût de mutum (sorte de dindon sauvage) et de bourgeons de palmiers, à la sauce de tocari et au poivre ;
- jacu rôti au caramel.
Tristes tropiques, Claude Lévi-Strauss (1955)
Ô malheureux que je suis ! Un âne bâté, un ivrogne sans pudeur, me relègue au bas bout de la table ! Le majordome lui versera le premier verre de Malaga, et lorsque les plats arriveront à moi, ils seront à moitié froids, et les meilleurs morceaux déjà avalés ; il ne restera plus autour des perdreaux ni choux ni carottes. Ô sainte Eglise catholique ! Qu'on lui ait donné cette place hier, cela se concevait ; il venait d'arriver ; c'était la première fois, depuis nombre d'années, qu'il s'asseyait à cette table. Dieu ! comme il dévorait ! Non, rien ne me restera que des os et des pattes de poulet. Je ne souffrirai pas cet affront. Adieu, vénérable fauteuil où je me suis renversé tant de fois gorgé de mets succulents ! Adieu, bouteilles cachetées, fumet sans pareil de venaisons cuites à point ! Adieu, table splendide, noble salle à manger, je ne dirai plus le bénédicité ! Je retourne à ma cure ; on ne me verra pas confondu parmi la foule des convives, et j'aime mieux, comme César, être le premier au village que le second dans Rome.
On ne badine pas avec l'amour, Alfred de Musset (1834)
[...] Que le vin et le plaisir / soient notre but ! / Ne faisons / que ce que le coeur désir ! Quand, un jour, nous descendrons / vers l'argile jaune, / nous n'aurons rien à regretter !
Extrait de Souvenez-vous comme fièrement... (du cycle Le chemin épuisant, quinzième poème), Bao Zhao (412 - 466)
Assis seul, / je bois verre après verre, / sans remarquer le crépuscule, / jusqu'à ce que les fleurs tombées / débordent des plis / de ma tunique. / Titubant, je me lève / et je suis les rayons de la lune. / Les oiseaux ont disparu / et les passants se font rares.
Détente, Li Bo (701 - 762)
Je m'arrête toujours à les voir, quand ils portent des fagots et de la farine chez le boulanger qui est à mi-côte : je regarde en même temps les mitrons tout blancs et le grand four tout rouge, - on enfourne avec de grandes pelles, et ça sent la croûte et la braise !
[...]
On fait des prières à tout bout de champ : Amen ! amen ! avant la rave et après l'oeuf.
Les raves sont le fond du dîner qu'on m'offre quand je vais chez la béate : on m'en donne une crue et une cuite.
Je racle la crue, qui semble mousser sous le couteau, et a sur la langue un goût de noisette et un froid de neige.
Je mords avec moins de plaisir dans celle qui est cuite au feu de la chaufferette que la tante tient toujours entre les jambes, et qui est le meuble indispensable des béates. - Huit jambes de béates : quatre chaufferettes - qui servent de boîte à fil en été, et dont elles tournent la braise avec leur clef en hiver.
Il y a de temps en temps un oeuf.
On tire cet oeuf d'un sac, comme un numéro de loterie, et on le met à la coque, le malheureux ! C'est un véritable crime, un coquicide, car il y a toujours un petit poulet dedans.
Je mange ce foetus avec reconnaissance, car on m'a dit que tout le monde n'en mange pas, que j'ai le bénéfice d'une rareté, mais sans entrain, car je n'aime pas l'avorton en mouillettes et le poulet à la petite cuiller.
[...]
Il sortait de ces bouchons un bruit de querelles, un goût de vin qui me montait au cerveau, m'irritait les sens et me faisait plus joyeux et plus fort.
Ce goût de vin ! - la bonne odeur des caves ! - j'en ai encore le nez qui bat et la poitrine qui se gonfle.
Les buveurs faisaient tapage : ils avaient l'air sans souci, bons vivants, avec des rubans à leur fouet et des agréments plein leur blouse. - Ils criaient, topaient en jurant, pour des ventes de cochons ou de vaches.
Encore un bouchon qui saute, un rire qui éclate, et les bouteilles trinquent du ventre dans les doigts du cabaretier ! Le soleil jette de l'or dans les verres, il allume un bouchon sur cette veste, il cuit un tas de mouches dans ce coin. Le cabaret crie, embaume, empeste, fume et bourdonne.
[...]
Le rendez-vous est chez Marcelin.<br>Marcelin tient une auberge dans une rue du faubourg. Il a la réputation à dix lieues à la ronde pour le vin blanc et les grillades de cochon.
Il y a, quand on entre, une odeur chaude de fumier et de bêtes en sueur, qui avance, comme une buée, de l'écurie. Dans la salle, où l'on boit, on sent le piquant du vinaigre cuit, versé sur la grillade, et qui mord les feuilles de persil.
Il y a aussi les émanations fortes du fromage bleu. C'est vigoureux à respirer, et c'est plein de montant, plein de bruit, plein de vie.
On dit des bêtises en patois, et l'on se verse le vin à rasades.
[...]
Oh ! j'ai encore le goût de la sauce Sainte-Menehould, avec son parfum de ravigote, et le fumet du vin blanc qui l'arrosa !
[...]
Et comme c'est bon ce qu'on mange !
Purée Crécy, Côtelettes Soubise, sauce Montmorency. A la bonne heure ! Voilà comment on apprend l'Histoire !
Ca vous a un goût relevé, piquant, ces plats et ces sauces !
L'enfant, Jules Vallès (1875)
Quand je humais, en traversant un hameau, la vapeur d'une bonne omelette au cerfeuil, regrettant le dîner de la ménagère et le vin du cru, j'aurais de bon coeur paumé la gueule à Monsieur le Chef et à Monsieur le Maître, mais surtout à Messieurs les laquais qui, sous peine de mourir de soif, me vendait le vin drogué de leurs maîtres dix fois plus cher que je n'en aurais payé de meilleur au cabaret.
Les confessions, Jean-Jacques Rousseau (1782 & 1789)
La tendance dominante de la gastronomie présente, en cette fin de XXe siècle, me paraît évidente : pour le meilleur et pour le pire, c'est le retour à la nature. Mais aujourd'hui, en cuisine comme ailleurs, la nature est devenue un luxe.
Un festin en paroles, Jean-François Revel (1950)
Le fromage est le biscuit de l'ivrogne.
L'Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière (1803 à 1812)
Le chapitre des pois dure toujours, l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir manger et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours.
Mme de Sévigné (1626 - 1696)
Quand Orion disparaît du ciel (en novembre) et que la mère de la grappe qui porte le vin se dépouille de sa chevelure, alors procure toi un sarge rôti, bien garni de fromage, qu'il soit grand et chaud, arrose-le de vinaigre, ce poisson étant naturellement sec, et souviens-toi d'apprêter ainsi tout poisson qui a la fibre dure, mais quant à celui qui est naturellement bon, qui a la chair tendre et grasse, saupoudre-le simplement de sel et arrose-le ensuite d'huile, car il a par lui-même la qualité qui le rend savoureux.
Archestrate (IVe siècle av. J.C.), cité par Athénée (IIIe siècle ap. J.C.)
On eut un Trimalcion* qui s'appela Grimod de la Reynière ; on eut l'Almanach des gourmands. On dina au bruit des fanfares dans les entresols du Palais-Royal, avec des orchestres de femmes battant du tambour et sonnant de la trompette ; "le rigaudinier", l'archet au point, régna ; on soupa "à l'orientale" chez Méot, au milieu des cassolettes pleines de parfums.
* Personnage du "Satiricon" de Pétrone, affranchi parvenu, comme l'indique son nom, fier de sa richesse, insolent et débauché.
Quatrevingt-treize,Victor Hugo (1874)
Le vin allemand se distingue du vinaigre grâce à l'étiquette.
Mark Twain (1835 - 1910)
Par jupiter, j'estime fortement les festins exquis dans les chambres bien closes. J'ai manqué ma vocation, j'étais né pour être sensuel. Le plus grand des sages est Philoxénès qui souhaita d'avoir un cou de grue pour goûter plus longuement les plaisirs de la table.
L'homme qui rit, Victor Hugo (1869)
Pour fêter l'événement, le roi, malgré son humilité, offre aux frères un bon repas dans le réfectoire qu'il partage avec eux. Au menu, des cerises et du pain très blanc, et les Français, selon leur coutume, arrosent abondamment le repas de vin et forcent les frères réticents à boire avec eux. Puis, ce sont des fèves fraîches cuites dans du lait, des poissons et des écrevisses, des pâtés d'anguille, du riz avec du lait d'amande et de la poudre de cinnamone, des anguilles rôties avec un excellent assaisonnement, des tourtes, des fromages et des fruits en abondance. Et tout cela servi avec courtoisie et empressement. Ils ont fait maigre, mais ce fut bombance. Le repas a été, malgré tout, royal.
Saint-Louis, Jacques Le Goff (1996)
d'après une chronique en latin de Salimbene de Parme, franciscain italien (1221-1288)
Autant que l'amour, en effet, la Cuisine demande un linge princier. Elle se harnache de dentelles. Trousseau de madone ou d'archiduchesse, la parure qui l'accompagne ne doit pas être inférieure à l'intrinsèque de sa beauté.
Laurent Tailhade*
[...]
Il est des mets succulents qu'une mode irraisonnée délaisse et qu'une propagande justifiée va tirer de l'oubli.
Edouard Nignon*
*L'heptamérone des gourmets, ou les délices de la cuisine française, (1919)
Je mis fin à son laïus et lui dis que ce soir mon maître voulait lire certains livres dans sa cellule et désirait aussi y prendre son repas.
"M'en occupe, dit-il, j'y fais l'angelot en palette.
- Comment c'est ?
- Facilis. Tu prends de l'angelot pas trop vieux, ni trop salé et coupé en tranches minces, en bouchées carrées ou sicut te plaît. Et postea tu mettras un doigt de beurre ou de saindoux frais à réchauffer sobre la braisia. Et dedans vamos à déposer deux tranches d'angelot, et comme il te semble tendre, sucrum et cannelle supra positurum du bis. Et sers tout de suite in tabula, car il faut le manger todo chaud.
- Va pour l'angelot en palette", lui dis-je. Et il disparut vers les cuisines, en me disant de l'attendre. Il revint une demi-heure après, avec un plat recouvert d'un linge. L'odeur était bonne.
[...]
Le repas pour la légation fut superbe. L'Abbé devait fort bien connaître et les faiblesses des hommes et les usages de la cour papale (qui n'eurent rien pour déplaire, je dois le dire, aux minorites de fra Michel non plus). Avec des cochons fraîchement égorgés, il devait y avoir du boudin à la mode de Cassin, nous dit le cuisinier. Mais la malheureuse fin de Venantius les avait obligés à jeter tout le sang des cochons, et il n'y en aurait plus jusqu'à ce qu'ils en égorgent d'autres. Nous eûmes tout de même des pigeonneaux en salmis, macérés dans du vin de ce terroir, et du lapin rôti comme des cochons de lait, des miches de sainte Claire, du riz aux amandes de ces monts, autrement dit le blanc-manger des vigiles, des croûtons à la bourrache, des olives fourrées, du fromage frit, de la viande de mouton, des fèves blanches, et des douceurs exquises, gâteau de saint Bernard, friands de saint Nicolas, quatre-yeux de sainte Lucie, et des vins, et des liqueurs d'herbes qui mirent de bonne humeur même Bernard Gui, si austère d'habitude : liqueur de citronnelle, brou de noix, vin contre la goutte et vin de gentiane. On aurait dit d'une réunion de gloutons, si chaque gorgée ou chaque bouchée n'avait été accompagnée par de dévotes lectures.
Le Nom de la rose, Umberto Eco (1980)
Et depuis la veille, Françoise, heureuse de s'adonner à cet art de la cuisine pour lequel elle avait certainement un don, stimulée, d'ailleurs, par l'annonce d'un convive nouveau, et sachant qu'elle aurait à composer, selon des méthodes sues d'elle seule, du bœuf à la gelée, vivait dans l'effervescence de la création ; comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son œuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de romsteck, de jarret de bœuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II.
[...]
Je restais maintenant volontiers à table pendant qu'on desservait, et si ce n'était pas un moment où les jeunes filles de la petite bande pouvaient passer, ce n'était plus uniquement du côté de la mer que je regardais. Depuis que j'en avais vu dans les aquarelles d'Elstir, je cherchais à retrouver dans la réalité, j'aimais comme quelque chose de poétique, le geste interrompu des couteaux encore de travers, la rondeur bombée d'une serviette défaite où le soleil intercale un morceau de velours jaune, le verre à demi vidé qui montre mieux ainsi le noble évasement de ses formes et au fond de son vitrage translucide et pareil à une condensation du jour, un reste de vin sombre mais scintillant de lumières, le déplacement des volumes, la transmutation des liquides par l'éclairage, l'altération des prunes qui passent du vert au bleu et du bleu à l'or dans le compotier déjà à demi dépouillé, la promenade des chaises vieillottes qui deux fois par jour viennent s'installer autour de la nappe, dressée sur la table ainsi que sur un autel où sont célébrées les fêtes de la gourmandise et sur laquelle au fond des huîtres quelques gouttes d'eau lustrale restent comme dans de petits bénitiers de pierre ; j'essayais de trouver la beauté là où je ne m'étais jamais figuré qu'elle fût, dans les choses les plus usuelles, dans la vie profonde des "natures mortes".
A l'ombre des jeunes filles en fleurs, Marcel Proust (1918)
Le temps de cuisson est une des durée les plus circonstanciées, une durée finement sensibilisée. La cuisson est ainsi un grand devenir matériel, un devenir qui va de la pâleur à la dorure, de la pâte à la croute. Elle a un commencement et une fin comme un geste humain.
[...]
L'imagination culinaire se forme précisément par l'intérêt pour le problème de la consistance en liant les sauces, en mêlant la farine, le beurre et le sucre. C'est à la cuisine que se réalise la fusion du matérialisme copieux et du matérialisme délicat.
[...]
Ecarter l'enfant de la cuisine, c'est le condamner à un exil qui l'éloigne de rêves qu'il ne connaîtra jamais. Les valeurs oniriques des aliments s'activent en en suivant la préparation.
[...]
La miche toute ronde sous l'action du levain se tend comme un ventre. Parfois la fermentation travaille ce ventre comme un borborygme ; une bulle vient crever à l'extérieur.
La Terre et les rêveries de la volonté, Gaston Bachelard (1947)
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
Brillat-Savarin (1826)
[...] on trouverait deux manières de boire le vin, en lisant le vers d'André Frénaud dialectiquement, en animant les deux couleurs. "Le rouge des gros vins bleus." Car où est la substance : dans le rouge qui désigne ou dans les intimités sombres ?
La terre et les rêveries du repos, Gaston Bachelard (1948)
Au tout début, l’artichaut semble fade. C‘est en le savourant que l’on découvre progressivement un parfum pur, délicieux et doux qui émerge de la platitude. Les Bretons vivant dans ce territoire calme, paisible et éloigné des vicissitudes, aiment à rechercher la saveur. Peut-être est-ce cette attitude face à la vie qui leur permet d’apprécier le délice subtil de l’artichaut et d’en faire leur aliment préféré.
Voyage d’un peintre chinois en Bretagne, HE Yifu (2002)
La science qui nourrit ne vaut-elle pas mieux que la science qui tue ?
Antonin Carême (1784 - 1833)
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